后厨秘密

“光控制餐桌前端的浪费不够，还得控制后厨的浪费。”
《瞭望东方周刊》特约撰稿李潇、渠性怡编辑覃柳笛

2020年3月18日，在长春某酒店后厨，厨师制作单人份菜品（许畅/摄）
“差不多了！”张春燕对着对讲机喊道，时刻准备的后厨立刻行动。
这是中午12点半，自助宴席繁忙时刻。张春燕紧盯着餐台每一道菜的变化，即时通知后厨，以保证客人用餐时不缺菜。
张春燕是一名淮扬菜餐厅经理，她所在的餐厅位于北京西单繁华地带，这家餐厅既设有传统的桌席，也有自助宴席。
在诸多就餐场景中，宴席是浪费最为严重的一类。2020年5月1日，《北京市生活垃圾管理条例》正式实施，餐饮店也迎来了新挑战。“垃圾得分类，厨余垃圾处理以桶算钱，一桶需花20元。”张春燕告诉《瞭望东方周刊》。
“宴席可同时开25桌，包间、宴会厅总共可以满足一千人同时用餐。”张春燕说，往年，该餐厅每天产生的垃圾量有四桶，一年就能产生大约1500桶。算下来，厨余垃圾一年消耗的人工成本和经济成本需要好几万元。
这半年来，张春燕明显地感觉到，为了减少浪费，“餐厅后厨进行了控制。”
备餐是个技术活
桌餐是中国人熟悉的共餐制，传统的婚丧寿宴基本都采用桌餐形式。“请客的人希望菜越丰富越好，越有面子越好，这是习惯。”张春燕说，“这带来了很大的浪费。”
为了减少浪费，餐厅将桌餐热菜减少了2个，凉菜数量不变，但菜量减少了。目前，一桌有8个凉菜，10个热菜，1个点心，1个主食。
自助餐的调整则更为复杂。餐厅会根据订餐目的、订餐主体和客户的时间安排自助餐预估餐量。但是，自助餐是消费者自主取餐，消费者的饭量各不相同，会受到时间、胃口等各种因素影响，餐厅很难进行准确预估。
由此，自助餐往往比桌餐的浪费率更高：“桌餐是备了多少桌就做多少桌。但是自助餐的材料半成品要备出来，通常要多备一些，这就从后厨上造成浪费。”张春燕说。