后厨秘密(3)

备餐既要保证上菜速度，保证菜品质量，又要减少浪费，厨房承受了不小的压力。“除了菜的种类和菜量的区别，自助和桌餐在后厨的准备流程都是一样的。”张春燕说。
此外，张春燕特别提到了“分菜”，如果服务员能给客人适时分菜，对于减少浪费有帮助。“如果客人主动去取盘子里剩下的一点菜，把它扒拉干净，这在商务宴请中是比较忌讳的。”这对服务员的服务水平和服务意识提出了更高要求。

2020年8月19日，在天津一家餐厅内，后厨根据顾客需求将同一份菜品分为大份菜与小份菜供应
传统后厨仍有价值
2020年8月，商务部服务贸易司和中国烹饪协会起草了《宴席节约服务规范》（征求意见稿），提到了建设城市“共享中央厨房”，即以城市为核心，建立具备原材料采购、收货、存储、拣货、产品加工、生产、厨房剩余垃圾处理、冷链配送等功能的共享型中央厨房。
城市共享中央厨房将厨房各环节容纳在内，意在优化后厨的工作流程，提高效率，减少成本。它连接着餐饮业上游，即农产品的采订存储；它还连接着餐饮业下游，如餐厨垃圾的处理。中央厨房一般按照功能分区，一般至少需要300平米的场地。
目前，部分餐饮业配备了中央厨房，例如眉州东坡、肯德基、避风塘、味千拉面、海底捞。中央厨房可集中采购食材、统一加工，其中部分工序可由机器完成，食材加工后再配送至各个分店，标准化以及仓配一体化的集中运转提升了综合效率。
但是，对于张春燕所在的特色菜馆而言，“每天涉及的品种有二百多种，每家店都有每家店的特色，并不是一个标准化的东西，可能不适合用中央厨房。”
她认为，首先，配备中央厨房需要较高的成本。一套完整的中央厨房需要进行选址、规划、设计以及装修。目前，一套普通的中央厨房设备投入少则几百万元，多则四五千万元，资金量需求主要因面积大小而异。其次，中央厨房对于规模有着先天的要求，连锁餐饮集团和团餐主体具有标准化特性，需求量大，更适宜使用。