后厨秘密(4)

中央厨房标准化的另一面是个性化和特色的不足。而且，中央厨房产出的产品大部分为初加工产品和半成品。在下一步的炒菜、蒸菜环节，需要后厨操作。“香港的中央厨房是对每一个原材料做精加工，这种办法更容易让企业接受。香港人力成本很贵，所以倒推菜市场去做这个事，菜市场、批发市场方面已经做了精加工，附带减少了浪费。”张春燕说。
从更广泛的社会层面来看，传统后厨对于手工美食传承、厨艺的代际传承具有重要价值。个性化的餐饮店也为人们提供了多样化的生活方式。2019年，个体工商户在整个中国餐饮行业占比为96.15%，有限责任公司仅占2.73%。这说明，我国绝大多数餐饮行业的后厨都是传统厨房。大量餐厅依然需要传统厨房产出具有餐厅特色和品牌个性的产品。
既然传统后厨有其不可取代价值，减少传统后厨的浪费，提高成本意识和节约意识，便成为了重中之重。更重要的是，餐饮店需从整个餐厅的运营出发，从餐桌端的需求和浪费率倒推至后厨，在互动性的多举措中减少浪费量。