后厨秘密(2)

与此同时，“自助是不能空盘的，不然可能会投诉你，而且有的时候客人数量也不准。”例如，有的订餐单位原本向餐厅预定了大约300人的餐，结果只来了一半人数不到，便会一次性产生大量浪费。
要解决自助餐浪费问题，“光控制餐桌前端的浪费不够，还得控制后厨的浪费。”张春燕说。
一般而言，餐厅的凉菜会提前备好，热菜则是半成品。
以前，如果备桌客人没来，餐厅并不收费，但现在要收凉菜费用。“这样就可以反推客人，让客人有节约意识。”张春燕说。
对于备餐，厨房进行整体控制并具体操作，确保食材、人力能产生相应价值。
餐饮业业态多样，每种业态、不同规模的后厨各不相同。基本的西餐一般有热房、冷房。那么，中式宴席的后厨是怎样的？食物浪费一般在哪些环节呢？
“我们的后厨有两个厨房，零点和宴席的厨房有时会分开。遇到宴席，我们会抽一部分人去离宴会厅更近的厨房。宴席的后厨由热菜部门、凉菜部门、蒸菜部门和面点部门构成。”张春燕介绍。
热菜部门由采购、配菜、护炉、炒菜四部分人员构成。采购一般由两个人完成，采购员工按照配菜负责人提供的所需菜量进行采购，这样可以避免食材浪费和保持食材新鲜。配菜部分分为粗加工和精加工，粗加工即将食材清洗干净，再交由精加工处理，包括改刀、切分不同菜的食材用量等。
其中，粗加工部门对接所有部门，所有食材需要先经过粗加工，再分流到食材配菜的精加工、凉菜、蒸菜和面点部门。
后厨的厨余垃圾来自配菜部分。粗加工会去掉一些不可用材质，例如腐烂的菜叶子；精加工也会产生一些垃圾，比如将一块圆形肉切成四方。
“我们会尽量充分利用食材，切掉的肉可以用于员工餐，也可以绞成肉末。”张春燕说。
配菜、护炉和炒菜，构成厨房一条线。护炉员工衔接着配菜和炒菜，他们接过配菜部门送来的食材和配料之后，将决定一个菜由哪个厨师来完成。
厨师长在后厨处于核心位置。“在整个后厨，厨师长是最重要的角色，宴席最后浪不浪费主要看厨师长。”张春燕说。
厨师长接单后，向采购、配菜负责人交代菜单需要准备的食材，包括数量和品质；到货后检查食材质量、与宴席是否匹配；配菜时监督、引导切菜尺寸、手法等；菜品完成后，检查菜的色香味形。“厨师长掌控着后厨的整个流程，把各岗位的职能串联起来。”张春燕说。
要减少浪费，后厨要严格控制最后一步。“比如准备‘红烧带鱼’，备餐时先把带鱼清洗切割好，先炸好一部分带鱼，不能直接红烧好。”张春燕说。当对讲机传来一声“差不多了”，厨师们把还有热度的带鱼下锅红烧，如此就能减少浪费。