墨西哥料理的精髓：十一种辣椒简介

辣椒的世界无边无际，这种原生于南美的小型灌木果实，是世界上栽培范围最广大的辛香料，刺激痛辣的快感收服世界各地。
从中南美洲到东南亚、印度、中东、北非等地，辣椒属于相当普遍的作物；另外在中国四川与湖南也是重要精髓食材，然而，至今仍属墨西哥辣椒栽培体系最是完整高明，并将辣椒深深植入各种料理中。

由于墨西哥辣椒种类繁多，同个品种于新鲜或干燥状态各有不同名称，甚至地区不同也会延伸出地方说法，透过墨西哥料理专家 Alex Stupak 与 Jordana Rothman 的介绍，认识十一种墨西哥辣椒：
ANCHO 安丘辣椒
深褐色、三角形，安丘辣椒其实是彻底熟透并干燥的波布拉诺辣椒 (poblano)。这种辣椒滋味浓郁，类似带有一丝生味的水果干，通常并不会很辣，但偶尔还是会有几根带劲的藏身其中。除了瓜希柳辣椒 (guajillo)，安丘辣椒也是墨西哥人厨房里最牢靠的伙伴，风味复杂深厚、价钱不贵，而且在许多传统食谱中无所不见。

ÁRBOL 阿波辣椒
阿波辣椒大约二到三吋大，表皮光滑，形状细长，常用于比较稀的辣酱中，或者烤干变脆后磨成粉末。这种辣椒的风味有如甜椒般鲜明清新，不过不带甜味。其辣味强劲有如地狱，得用些技巧才能「驯服」火辣滋味并引出其他味道，做法是：去籽、烘烤、浸泡，不过不论你怎么做，它都不可能变得柔和就是了。美国市面上几乎只能买到干燥阿波辣椒，新鲜的可能要到墨西哥才有。最后，小心别把泰国鸟眼辣椒和阿波辣椒搞混了，虽然外形很像，但风味可是完全不同。