墨西哥料理的精髓：十一种辣椒简介(3)

HABANERO 哈巴内罗灯笼辣椒
这种圆鼓鼓的小辣椒是世界上最辣的品种之一，但也带有热带水果与香草气息，风味独特难寻。哈巴内罗辣椒未成熟时是浅绿色，并会渐渐转熟成黄色至深橘色，某些稀有种熟透后会变为深紫色，甚至是巧克力棕，但是味道倒是没有明显差异。在墨西哥犹卡坦随处可见，常用来调味日常酱料。此外，它和苏格兰帽椒 (scotch bonnet) 的样貌十分相似，得小心别搞错。

JALAPEÑO 哈拉皮纽辣椒
在墨西哥以外最出名的「墨西哥辣椒」就是 jalapeño，长度约莫两至三吋，颜色鲜绿、风味带有青草气息。原文名称源自于最早的栽种区域——墨国韦拉克鲁斯州首府哈拉帕 (Xalapa)，如前所述，经过烟熏干燥后则称为 chipotle，此外不论是直接吃、烤来吃或腌渍都很可口。
如果你买得到新鲜哈拉皮纽辣椒，不妨试试《Tacos: Recipes and Provocations》书籍作者的原创菜 jalapeño popper：碳烤后塞入起司，裹上面包粉后油炸。

PASILLA 帕西拉干辣椒
「Pasilla」就是干燥的其拉卡辣椒 (chilaca)，约为五至六吋长形，接近巧克力色，辣味适中，不过偶尔也会意外吃到辣度猛烈的惊喜。醇厚并充满肉味的特色很适合搭配红肉、鸟禽与菇类。在墨国瓦哈卡州，为了与当地的瓦哈卡风帕西拉干辣椒区别，另被称为「pasilla Mexicana」。