墨西哥料理的精髓：十一种辣椒简介(2)

CHIPOTLE 奇波雷烟熏辣椒
奇波雷烟熏辣椒就是哈拉皮纽辣椒 (jalapeño) 的烟熏版。很多干辣椒都利用日晒方式脱水，但由于哈拉皮纽辣椒水含量高，用晒的还来不及干燥就会腐烂，于是改采烟熏手法，成就美味的烟熏辣椒。奇波雷辣椒共有两种，较大的称作 chipotle meco，当哈拉皮纽辣椒熟透时外皮呈现软木塞颜色，彻底熏制干燥后则为沙褐色；另外较常见的 chipotle mora 或 morita 比较小条，大约一吋半至三吋，水分蒸发后色泽深红，干燥后则几近黑色。两种都挺辣的，meco 带有青草气息，后者尝起来有深沈的糖蜜味。在美国，chipotle 烟熏辣椒也经常混合制成罐装蒜味香料番茄酱，滋味很棒且极度方便。

GUAJILLO 瓜希柳辣椒
瓜希柳也是一种干燥辣椒，色泽鲜艳亮红，是墨西哥料理中最常见的种类之一。依据 《Tacos: Recipes and Provocations》书籍作者的经验，墨西哥本地吃到的瓜希柳辣椒似乎比他在美国尝过的更辣一些，整体来说这种辣椒带有莓果风味与隐晦的甜味。由于辣味温和又大颗（约四至六吋），经常用作莎莎酱的主要基底，再搭配其他辣度强烈的辣椒提味，这种酱料非常适合用于安琪拉达烤卷饼 (enchilada) 和咸味玉米脆片 (chilaquile)。