国家春笋地理(3)

所以，留给春笋采收、运输的时间窗口非常短，在没有物流基础和冷链技术的时代，在不是竹子产区的地方，想吃到鲜灵的春笋，根本不可能。
此外，笋的破土生长过程中，如果受到太多阳光的照射，便会产生一种名为“紫杉氰醣苷”的化学物质，它味道苦涩、麻嘴，且带有一定的毒性。即便久煮消毒，那种令人不悦的涩味也难以褪去。

在印度，人们常常会以清水长时间浸泡笋，再以重口味的玛莎拉粉遮蔽其苦涩味；泰国与之类似，但加入了青柠檬、香茅、小米椒之后调制成的泰式咖喱，更深地参与了笋味的改造；菲律宾、印尼和马来西亚则将笋与椰浆一起烹饪，以椰糖、椰脂的甜美和醇厚中和笋的苦涩，这是所谓的“娘惹风味”；越南人则以野生黄皮果和豆豉腌制笋，酸咸加持之下，笋里本来的滋味早已消弭无形。
总而言之，虽然竹子的分布广泛，但在很多国家和地区，笋是一种极难伺候的、用途很有限的食材。
虽然外表娇嫩洁白，但一口下去，满是生人勿近的烦恼。

即便在中国，很多地区的笋也需要复杂的处理。《周礼》里出现的：“加豆之实，笋菹鱼醢”。菹是腌菜的意思，笋菹，就是为了掩盖异味、便于储藏运输的腌笋。
今天，广西柳州螺蛳粉、南宁老友粉的灵魂佐料酸笋，用的就是一种带有浓重涩味的大头苗竹笋。之所以发酵成酸笋，除了便于储存运输之外，最根本的原因就是鲜笋不好吃。