【诗中节令】鲥鱼：烂煮春风三月初『明月几时有』（110）(2)

其实我从未吃过鲥鱼，据说它这些年已经几乎绝迹，普通的餐馆里难觅其踪影。但我知道鲥鱼好吃，因为随便翻翻典籍就会发现，这对古人来说，完全是无需多作解释的一件公理。
《直省志书.丹徒县》记载：“鲥本海鱼，季春出扬子江中，游至汉阳，生子化鱼，而复还海。”是说这鲥鱼本是海水鱼，每年暮春，到长江的淡水区繁殖，小鱼在长江中发育成长，到了深秋时节，就顺流往下游去，最后游回大海。因此，春夏这短短几个月，成了江浙人民捕捞鲥鱼大快朵颐的好时候。
老饕们都知道，海水鱼普遍要比淡水鱼鲜美，对于吃惯了“青草鲢鳙”的人们来说，作为海水鱼的鲥鱼，自然是不可多得的佳肴。清代专门记述扬州菜烹饪方法的《调鼎集》中说，“鲥鱼（四月有，五月止）。性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也。口小身扁，似鲂而长，色白如银，尾与脊多细刺，以枇杷叶裹蒸，其刺多附叶上。剖去肠，拭血水，勿去鳞，其鲜在鳞，以供剔去可也。”

这段话里，其他的倒不紧要，唯有一条，是吃鲥鱼的要诀：“勿去鳞”。鲥鱼的脂肪多在鱼鳞下，如果去掉鱼鳞，也就失去了一半的美味，对于新鲜鲥鱼，带鳞裹枇杷叶蒸，是最正宗的吃法。《随园食单》中也说，烹饪鲥鱼应该做到十个字：“有味使之出，无味使之入”，力求原汁原味。鲥鱼的鲜美程度，足以想见一斑了。
同样是鲥鱼，也有“鄙视链”。《咸淳临安志》卷五八《物产》也记载：“鲥，六和塔江边生者极鲜腴，江北者味差减”，说的是从钱塘江中捕捞上来的鲥鱼最为鲜嫩肥美，而越沿着长江往上，鲥鱼的味道就越差。而近水楼台的江东人民爱吃鲥鱼，也是出了名的。明末的方文就曾多次描绘江东人民捕食鲥鱼的场景，他曾在诗中这样说：
家在江东春水边，杨花落后此鱼鲜。
白于笠泽银丝鲙，肥似襄阳缩项鳊。