炊事班的故事(2)

做一个混日子的厨师，还是做能在历史长河中留下一笔的厨师，李春祥显然选择了后者。他自己说，“我不能说我有多么大的贡献，但我认为，我在部队里起到一个好的带头作用。让其他厨师看到，只要认真干活，他们也可以像我一样。”
黄奇芳：
从军营到后厨，美食与爱不可辜负
文/褚宏辚
图片提供/黄奇芳

从军时期的黄奇芳
黄奇芳 1962年出生于广东揭阳，是全国三八红旗手，中国烹饪大师，中国烹饪协会注册裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员，国家职业技能劳动竞赛裁判员，中国食文化研究会名誉副会长。1978年3月入伍，2002年开始从事部队的技能培训教育指导工作，擅长中西式面点、糖艺、粤菜、黔菜的制作及调味料的配制。曾荣获2005年第六届全国焙烤职业技能竞赛金牌，2009年被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”称号。
1962年，黄奇芳出生在一个军人家庭，身为军人的父亲为守护祖国奉献了一辈子，对她的一生也影响颇深。16岁那年，桀骜不驯的黄奇芳离开家乡，循着父亲的足迹应征入伍，服役于岭南某王牌之师。她曾跟随部队行走于大江南北，在边防的天山深处，在悬崖峭壁和漫天长风之中，坚守阵地，荣获集体一等功1次、个人二等功1次、个人三等功4次。
2002年，黄奇芳由于身体原因从一线退到二线，做起后勤烹饪技能培训工作。此前，她就对烹饪很感兴趣，虽然没有专门跟师父学，但通过自学掌握了面点烘焙、粤菜、黔菜以及面塑等多项烹饪技能。黄奇芳的味觉很敏感，吃到有特色的菜点会记下来，琢磨其中的烹饪方法，做出令人称道的美食。学习面点、面塑也是这样，黄奇芳先看有经验的师傅怎么和面、起酥、调色等，自己反复琢磨，改良配方。心灵手巧的她，2005年第一次参加第六届全国焙烤职业技能竞赛就荣获金牌，称得上是“祖师爷赏饭吃”。
从事后勤烹饪技能教学后，黄奇芳从广东茶点入手，通过不断试验澄粉、糯米粉、面粉的配比，再加入猪油、盐等原料，保证翡翠包、虾饺等点心即使冷冻后复蒸也不会开裂。在这一基础上，她开始研究面塑的配方。
面塑面团中不用澄粉，而是在面粉中加油、盐、糖，再经八蒸九揉；更纤薄细致的造型，如“碗碟”“筷子”等，甚至要经过十四蒸十五揉才不会脆裂。面团经过这样一番揉捏后会充分熟化。为了使做出的面塑更加结实，她还会在揉面时加一点瓷粉，“大概10斤面里最多加10到20克，不能加多，否则会影响塑形”。