诗话“长江三鲜”︱一城一诗长江行之江阴(6)

2023-05-21 来源:飞速影视
赐鲜徧及中珰第,荐熟谁开寝庙筵。
白日风尘驰驿骑,炎天冰雪护江船。
银鳞细骨堪怜汝,玉箸金盘敢望传。
陆上飞马传递,运河冰船护送,三千里路,银鳞细骨,人间珍馐。此番景象,颇有“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的味道。

诗话“长江三鲜”︱一城一诗长江行之江阴


养殖鲥鱼
但由于鲥鱼难运,运到京城已不新鲜了,明朝《万历野获编▪卷十七》中记载:因为鲥鱼出水即死,肉嫩易腐,所以在明朝进贡鲥鱼时,哪怕快马加鞭、贡船加冰,运到北京,鲥鱼还是有异味了。所以御膳房的厨子将鸡肉、猪肉、笋子等食材、调料混在一起烹制,以掩盖原来的气味。“上颁赐阁部大臣,及经筵日讲词臣,先人时叨恩赍。次日早朝谢恩,贵榼辈杂调鸡豕笋俎,以乱其氮,用以银沙锣饷遗近臣,侈为珍味,然实不堪下箸,亦何止海上之癖也。”皇帝体恤臣子,赐鲥鱼于诸臣,大臣们虽感激涕零,连称此味只应天上有,但实在下不了筷子……

诗话“长江三鲜”︱一城一诗长江行之江阴


关于鲥鱼的做法,最受欢迎的就是清蒸了。一尾鲥鱼只需蒸,鲥鱼的鲜美,主要在于皮鳞之交,所以有“鲥鱼吃鳞,甲鱼吃裙”的说法,其烹饪要领在于不去鳞。据说以前江阴有钱人家的婆婆会以此考验媳妇,去鳞与不去鳞,身份高低立显。
袁枚《随园食单▪江鲜单》里又有“蜜酒蒸食”之法,清蒸出来的鲥鱼,按照苏轼的说法是“尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”鲥鱼虽鲜美,可惜刺多,著名作家张爱玲说:“有人生三恨,一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。”

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