诗话“长江三鲜”︱一城一诗长江行之江阴(6)

赐鲜徧及中珰第，荐熟谁开寝庙筵。
白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。
银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。
陆上飞马传递，运河冰船护送，三千里路，银鳞细骨，人间珍馐。此番景象，颇有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的味道。

养殖鲥鱼
但由于鲥鱼难运，运到京城已不新鲜了，明朝《万历野获编▪卷十七》中记载：因为鲥鱼出水即死，肉嫩易腐，所以在明朝进贡鲥鱼时，哪怕快马加鞭、贡船加冰，运到北京，鲥鱼还是有异味了。所以御膳房的厨子将鸡肉、猪肉、笋子等食材、调料混在一起烹制，以掩盖原来的气味。“上颁赐阁部大臣，及经筵日讲词臣，先人时叨恩赍。次日早朝谢恩，贵榼辈杂调鸡豕笋俎，以乱其氮，用以银沙锣饷遗近臣，侈为珍味，然实不堪下箸，亦何止海上之癖也。”皇帝体恤臣子，赐鲥鱼于诸臣，大臣们虽感激涕零，连称此味只应天上有，但实在下不了筷子……

关于鲥鱼的做法，最受欢迎的就是清蒸了。一尾鲥鱼只需蒸，鲥鱼的鲜美，主要在于皮鳞之交，所以有“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”的说法，其烹饪要领在于不去鳞。据说以前江阴有钱人家的婆婆会以此考验媳妇，去鳞与不去鳞，身份高低立显。
袁枚《随园食单▪江鲜单》里又有“蜜酒蒸食”之法，清蒸出来的鲥鱼，按照苏轼的说法是“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”鲥鱼虽鲜美，可惜刺多，著名作家张爱玲说：“有人生三恨，一恨海棠无香,二恨鲥鱼多刺,三恨红楼梦未完。”