诗话“长江三鲜”︱一城一诗长江行之江阴(5)

外地人想吃河豚怎么办？只能来江阴。当时卖河豚，谁洗、谁宰、谁烧，有严格的规定，责任到人。老一辈渔民还能回忆起来那年月，将河豚宰杀、切块、红烧，每天的工作就是一锅一锅烧河豚。很多外地人坐着车、船到江阴买烧河豚，一碗河豚炖莼菜零售五毛钱。当时可谓是江阴河豚文化最辉煌的一段历史。

但随着长江生态恶化、过度捕捞等因素，1976年起长江野生河豚已难觅踪迹。现在，随着各地河豚的规模化养殖，养殖河豚的毒素大大减少，让更多厨师涉足烧河豚的领域，现在养殖的河豚在全国各地都能吃到，但是江阴人的河豚去毒、烧制技术依然为业内津津乐道。
“长江第一绝”之鲥鱼
鲥鱼，体形似鲂，青背银腹，肥而不腻，其味最美处在皮鳞之交，故食时不去鳞。江阴老话讲“清明挂刀，端午品鲥”。苏东坡在品尝过鲥鱼后留有诗云:“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈。”鲥鱼最大的可达十余斤，其鳞耀耀入目。初起水时，银白鲜嫩，华丽无比。它有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，远胜其他鱼品。

端午佳节吃鲥鱼，江阴鲥鱼作为江阴“长江三鲜”之一，上市最晚，肉质最肥、味道最佳、鳞下多脂，是名贵的食用鱼类，为江南席珍，历来备受文人雅士追捧，也是明清时期皇帝点名的贡品。
进贡鲥鱼，丝毫不亚于“一骑红尘妃子笑”，明成祖朱棣迁都北京之后，于南京设立贡船，贡船常年载着地方特产时鲜，往返于运河南北不绝，其中就有鲥鱼。由于鲥鱼难以保鲜，出水即死，易于腐烂，所以每至一处都要换冰，确保其新鲜度，所以每年五月十五，满载冰藏鲥鱼的贡船要准时开船，昼夜兼程，直赴北京，六月末到北京，七月初一献于太庙，然后供御膳。明朝文坛领袖何景明曾作《鲥鱼》一首，描写鲥鱼入贡的情景：
五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先；