不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？

十年前，上海还被某网站列为“全国最不能吃辣的城市”，而数年前上海餐饮业做的一次市场调查显示，顾客对川湘菜肴的嗜好占到了47%，超过本帮菜肴而位列第一。近年来这个比例下降为45%，但仍排名第一。有不少网站根据大数据得出结论：“全国最爱吃辣的城市居然是上海。”
今天，上海的餐饮市场越做越大，年轻食客似乎已然成为消费主体，无辣不欢的吃货大抵以80后、90后居多，重口味的他们或许未必知道，上海这座城市是如何被一只辣椒所慢慢征服的。这样的历史虽然并不悠久，但也仍值得回味......
川菜在上海的两次强势进入
土生土长的上海本地人大多是不大吃辣的，几百年来就是这样，今天老浦东们念兹在兹的老八样，根本没有辣椒、泡椒、豆豉的用武之地。上海人接纳川味是从清朝末年开始的，式式轩是第一家川菜馆，在四马路，规模不大，前往一试麻辣的人不少，老板据说是四川人。
上世纪八十年代末我参与黄浦区区志的编写，采访过一位业界老前辈，老人家说：二十世纪初，上海只有四五家小规模的川菜馆子，挤在广西路、浙江路与三马路交界一带，多为路边饭摊，能有个单开间门面了不起了，小煸小炒为主，有回锅肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子鱼、鱼香肝片、酸辣汤、连锅汤、红油抄手、担担面等七八个品种。“上海人不吃辣，他们主要做北路生意（指北方来沪客人）。”
1914年出版的 《上海指南》中罗列了几家颇有人气的川菜馆，比如古渝轩、醉沤斋，不久还有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼等兴起。

海派川菜镶开乌
川菜在上海的兴盛，与时局有密切关联。川菜进入上海有两个时间节点，均与战事有关。第一次是北伐战争，北伐军中多四川人，北伐军打到哪里，川菜就传到哪里。北伐胜利后，川菜馆就在上海这个大码头兴盛开来。
吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中说：“1930年代，上海最著名的川菜馆是爱多亚路（今延安东路）上的都益处，新南社成立后的第一、第二次聚餐都假座于此。次之则有大雅楼、共乐春、聚丰园、陶乐春等数家。”