不吃辣的上海,川菜是怎样兴起的?
2023-05-21 来源:飞速影视
十年前,上海还被某网站列为“全国最不能吃辣的城市”,而数年前上海餐饮业做的一次市场调查显示,顾客对川湘菜肴的嗜好占到了47%,超过本帮菜肴而位列第一。近年来这个比例下降为45%,但仍排名第一。有不少网站根据大数据得出结论:“全国最爱吃辣的城市居然是上海。”
今天,上海的餐饮市场越做越大,年轻食客似乎已然成为消费主体,无辣不欢的吃货大抵以80后、90后居多,重口味的他们或许未必知道,上海这座城市是如何被一只辣椒所慢慢征服的。这样的历史虽然并不悠久,但也仍值得回味......
川菜在上海的两次强势进入
土生土长的上海本地人大多是不大吃辣的,几百年来就是这样,今天老浦东们念兹在兹的老八样,根本没有辣椒、泡椒、豆豉的用武之地。上海人接纳川味是从清朝末年开始的,式式轩是第一家川菜馆,在四马路,规模不大,前往一试麻辣的人不少,老板据说是四川人。
上世纪八十年代末我参与黄浦区区志的编写,采访过一位业界老前辈,老人家说:二十世纪初,上海只有四五家小规模的川菜馆子,挤在广西路、浙江路与三马路交界一带,多为路边饭摊,能有个单开间门面了不起了,小煸小炒为主,有回锅肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子鱼、鱼香肝片、酸辣汤、连锅汤、红油抄手、担担面等七八个品种。“上海人不吃辣,他们主要做北路生意(指北方来沪客人)。”
1914年出版的 《上海指南》中罗列了几家颇有人气的川菜馆,比如古渝轩、醉沤斋,不久还有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼等兴起。
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海派川菜镶开乌
川菜在上海的兴盛,与时局有密切关联。川菜进入上海有两个时间节点,均与战事有关。第一次是北伐战争,北伐军中多四川人,北伐军打到哪里,川菜就传到哪里。北伐胜利后,川菜馆就在上海这个大码头兴盛开来。
吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中说:“1930年代,上海最著名的川菜馆是爱多亚路(今延安东路)上的都益处,新南社成立后的第一、第二次聚餐都假座于此。次之则有大雅楼、共乐春、聚丰园、陶乐春等数家。”
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