不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？(4)

第二，互补性。淮扬菜讲究选料鲜活，口味比较清淡，原汁原汤，刀工更是天下第一；四川菜则是天下味觉谱系最为丰富的一路，七滋八味，一菜一格，百菜百味。但是厨师往往大刀阔斧，摆盘也不甚讲究。淮扬菜虽然借盐商之力发展壮大，但是积累了相当丰富的文人趣味，川菜有官府菜，但生命力更强、影响更广的则是下里巴人的味觉审美。两者互补性强，而且也只有在魔都的特定历史阶段，川扬才有合流的可能性和必要性。
第三，历史机遇。“川扬合流”的时候，正是川菜大举东进、淮扬菜夕阳西照之际。所以我认为，两者合流，是淮扬菜为川菜拓展了发展路径，川菜激发了淮扬菜的生命元气。
所谓海派，从某种意义上说也是一种进行时态，就是以积极开放的态度接纳异域文化，包括外省的文化，通过消化吸收为我所用，在融合与创新中打造具有上海城市特质的文明状态。在海派川菜的形成过程中，有两位极具传奇性的“女神”，起到了至关重要的作用。
一位是董竹君。她出生在上海，但老家在江苏海门，后来嫁给四川副都督夏之时，去四川合江生活了一段日子，对川菜有所了解，再后来因“三观不合”与夏离婚，拖着四个孩子回到上海创办锦江餐室。她不仅将餐厅装潢得十分摩登，而且对川菜进行一番改良，推出了香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋等菜肴，深受食客欢迎。

1935年，董竹君在锦江川菜馆门口留影
上世纪九十年代初我还听一位老上海说，她家的干煸牛肉丝特别好吃，牛肉丝长短粗细一致，煸得十分地道，有牛肉本来的鲜味，嚼起来又是满口干香，并不觉得辣豁豁，收口略微有点甜，很适合上海人的口味。

1980年，香港四方出版社john mitchell关于探讨出版锦江饭店烹饪宣传书刊致锦江饭店的函件（上海市档案馆藏）