不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？(3)

海派川菜蚝油豆腐
抗战军兴，酝酿起川菜进入上海的第二波高潮。四川、贵州、云南等省成为大后方，大批工厂、学校内迁，重庆作为陪都当然也接纳了不少从江浙两省来的政府官员和流民，当地人遂将长江安徽段以东来的人称为“下江人”。这批人是庞大的消费群体啊，所以重庆、成都甚至昆明的饭店就会参照他们的 “家乡记忆”烹制出一些味觉稍微清鲜甜软的菜肴，这些菜被四川人称为“下江菜”。推而及之，后来就将在上海出现的川菜也称为“下江菜”。
两位“女神”与“本土化”战略
梅龙镇酒家的国家级烹饪大师徐正才先生曾跟我说过：“‘下江菜’是四川厨师的行话，指向性十分明确，就是指川外的各种川菜。海派川菜就是川菜的一部分，这是四川餐饮界也接受的观点。”徐正才还认为，“下江菜”很早就形成了，至少在民国后就流行了，只不过在抗战期间特别火，知识分子吃了还要写文章到处宣传，有些馆子的名气就越来越响亮。所谓“前方吃紧，后方紧吃”，吃的就是“下江菜”。
抗战胜利后，国民党“接收大员”飞来上海抢占地盘，川菜在沪上再次兴起，势头之猛，几乎要夺了粤菜的龙头地位。
不过值得玩味的是，川菜入沪后，在厨师手中巧妙地实现了“海派”。后来引起颇多争议的“海派川菜”，是在上世纪二三十年代初露端倪的。
川菜的“本土化”战略之一，是与淮扬菜联手，形成所谓的“川扬合流”，剑走偏锋往往能出奇制胜。那么川菜为什么不与京菜、鲁菜、粤菜喜结连理，偏偏将绣球抛给了淮扬菜呢？

川扬合流后产生的菜式——干烧明虾
我是这么认为的，第一，历史渊源。“君住长江头，我住长江尾，日日思君不见君，共饮长江水。”长江的无尽波涛，见证了无数缠绵悱恻、柔肠百结的故事，也见证了文化与人员的频繁交流，包括商业与餐食。门泊东吴万里船，千里江陵一日还，也是江苏与四川“自古以来”频繁交流的记录。