不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？(5)

还有一位是吴湄。她是梅龙镇的经理，将本来以汤包、煨面等扬帮点心立足市场的小规模酒家发展为以“川扬筵席，中西美点”招徕的著名酒家。吴湄是话剧演员出身，还演过电影，又是地下党员，交游十分广泛，她的胸襟与气魄直接影响到酒家的风格。
她预判抗战胜利后，川菜会在上海形成新的流行趋势，便与素有“东方卓别林”之称的电影明星韩兰根商量，将他在自己经营的“瘦西湖川菜馆”内担当头牌厨师的沈之芳大厨“明目张胆”地“挖”到梅龙镇来担纲厨政，从而使梅龙镇实现“川扬合流”，也有了干烧明虾、贵妃鸡、龙园豆腐、素火腿、蟹粉鱼翅、奶油广肚、椒盐虾糕、蝴蝶海参、干烧四季豆等一系列“下江菜”，脍炙人口，长销不衰。

1943年，陈滋堂、吴湄等呈请设立登记梅龙镇酒家股份有限公司的文件（上海市档案馆藏）
董竹君与吴湄明里是笑傲江湖的掌门人，暗中帮助中共地下组织开展工作。以川菜馆为掩护的不止她们两位，李一氓在一篇题为《川菜业在北京的发展》的文章里透露：“有个四川同志为着掩护地下工作，他在上海也开过一个小川菜馆，解放后他当过云南省的副省长，他就是刘披云。”
从上世纪二三十年代那批老饭店留下的菜单看，川菜从登陆上海滩那天起，就实行“本土化战略”，轻辣免麻，精耕细作，体贴食客，温柔动人。
歪打正着的经典名菜
梅龙镇酒家的徐正才先生还告诉我，其实像香酥鸭、干烧鲫鱼、虾子玉兰片、蚝油豆腐、咖喱虾仁、炒骨肉片、干烧冬笋等，都是上世纪二三十年代从四川来上海的一批厨师如王炳成、向春华、萧长发等人捣鼓出来的，有的时候还是“歪打正着”一举成名。

香酥鸭
原文汇报记者、美食评论家江礼旸兄跟我讲起过香酥鸭的由来：香酥鸭是马连良的私房菜，落户“西来顺”后就成了“马连良香酥鸭”，很受回民欢迎。后来成都餐饮业大咖王少卿来上海开了一家小花园川菜馆，黄金荣都去捧场，摆了两桌，但是干烧排翅吃了一筷就不再下箸，这让王小卿手足无措。第二天马上恭请早已声震沪江的何其坤、冯文宾来掌勺，再开两桌请黄金荣赏光品味。他们烹制的干烧排翅上桌后被“麻皮金荣”毫不客气地吃了个盘底朝天。