不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？(7)

业界老师傅都知道豆腐要烧好并不容易，蚝油烧成灰色，放酱油就会变红。加老抽色靓而味不足，加黄豆酱油味佳，但要防止过咸，两者结合,色、味俱佳。油少不亮也不烫，稍过则吐油也会前功尽弃。锅中如何旋锅，如何炮锅，火功时疾时徐，最后收汁，大有讲究。
新中国成立后，黄浦区作为上海核心商贸区和开放窗口，即使在计划经济时代，仍然维持着十六帮派齐全的餐饮格局，也给了川菜一席之地。
小时候我们家就在今天新天地这个地段，周边也有几家川菜馆，复兴公园后面的洁而精是一家，给我印象最深的是青豆泥，绵密、细洁、温润，超好吃。淮海中路上还有一家成都饭店，鱼香肉丝和香酥鸭都是我的最爱，还有一味成都蛋汤，完全是家常做法。整只鸡蛋下锅煎两面黄，加高汤和番茄、笋片、青菜心煮至汤色乳白即可，不辣，相当下饭，我一看就学会了，在家里也做过。关键在于下熟猪油，汤色才能发白。

洁而精青豆泥
跑远点，南京东路的四川饭店据说也是老字号，我爱他家的脆皮鱼和鱼香肉丝，好像有一点点辣，但主要是甜酸味满足了我。南京东路一路往西过了瑞金二路就到了梅龙镇酒家，第一次与女朋友在那里吃饭，点的几道菜至今记得：贵妃鸡、酱爆茄子、鱼香肉丝、素火腿，不大吃辣的我也能承受。
“海派川菜”经受考验
‍‍‍改革开放市场经济启动后，一辣一麻两火锅（鸳鸯火锅）是作为急先锋来抢占餐饮市场、唤醒上海人味蕾的，硕果仅存的老字号川菜馆着实经历了一场考验。
当时梅龙镇酒家的总经理是虞达谦，谈吐儒雅的一个行家，又兼任静安区饮食服务学校的副校长，大家尊称他为 “虞老师”。他打出 “海派川菜”的旗号，其实也是为梅龙镇溯源，更是看到了新时期餐饮业发展的大好机遇，在尊重历史的前提下力图重振旗鼓，再创海派川菜的辉煌。但当时并不是每个人都能感知春温的，餐饮行业思想也不够解放，于是引发了一场争论。后来经过若干年的市场检验，“海派川菜”才为人接受。