不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？(6)

这样一来，王少卿深感厨师的厉害，但又不服输。不久他窥破上海人宴请每每以烧鸭（烤鸭）作为主菜的套路，有时候他自家店里烧鸭来不及供应，食客就要“翻毛腔”（意为投诉）。情急之下，他将作为冷菜的南京盐水鸭投入油锅，翻来覆去炸至表皮酥脆，配了荷叶夹（形似荷叶的小面饼）上桌，食客居然击节称好。歪打正着的意外收获，不啻醍醐灌顶，他干脆将鸭子“一腌、二蒸、三炸、四改刀”，制成了一款“王少卿香酥鸭”，跟盐碟和荷叶夹上桌，经济实惠，一炮打响，成为“两道主菜”中的一个选项。
干烧鲫鱼也是歪打正着的杰作。当年重庆名厨向春华来上海“捞世界”，深得大世界娱乐场创始人黄楚九赏识。有一天黄老板宴请友人，请向春华掌勺。烹制一款豆瓣鲫鱼时，向春华突然呵欠连连，鸦片瘾上来了，便闪出厨房呼他一口，腾云驾雾之际，把锅里的那条鲫鱼忘记得一干二净，等他闻到了一丝焦味后才急忙转身回厨房，此时锅内汁水正好收干，鱼皮略有微焦。

海派川菜干烧鲫鱼
情急之下，向春华只得另外起锅煸炒一些葱姜末子和花椒肉末，再加一勺醪糟（酒酿），将鲫鱼回锅后淋醋装盘，叫跑堂赶快送出去，他缩在厨房准备挨骂。不料外面传来一声叫好，跑堂回来传话：黄老板吃了十分满意，吩咐照样来一条。就这样，豆瓣鲫鱼转身为味觉层次更加丰富的干烧鲫鱼，一款具有经典意义的海派名菜就充满戏剧性地诞生了。
另一位国家级烹饪大师李兴福跟我谈起过海派川菜的历史，他师傅何其坤（何其林的胞弟）也创制过数十道海派川菜，比如陈皮子鸡、怪味鸡丁、姜汁鹅掌、鱼香肉丝、水晶鸭方、三穿鸡翅、胡油鸭片等。

以黄鳝为食材的“生爆蝴蝶片”
上面我提到梁实秋赞美过的蚝油豆腐，其实也是海派产物。据徐正才大师说，此菜出自海派川菜祖师爷、“三鼎甲”之一萧长发的手笔。他来上海前曾下两广、过南洋，窥破粤菜师傅蚝油菜的奥秘，于是吸纳此种元素为我所用，发明了“蚝油豆腐”。