不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？(8)

梅龙镇酒家
上世纪九十年代梅龙镇编撰过一本菜谱，里面收录了不少海派川菜和 “川扬合流”后形成的新淮扬菜，比如酱爆茄子、干烧明虾、蟹粉狮子头、富贵鱼镶面、回锅肉夹饼（因为希拉克访华时吃过称美，也叫“希拉克夹饼”）、茉莉花鱿鱼卷、蝴蝶海参、粉蒸蜗牛、蟹粉鱼翅等。
1997年我应上海电影制片厂邀请撰写一部与美食有关的贺岁片剧本，贺岁片要求喜剧风格，我就想到了梅龙镇，后来就有了《‍‍‍春风得意梅龙镇》这部片子。担纲出演的港台演员名气可不小，有郎雄、陈小春、吴倩莲等。

电影《春风得意梅龙镇》海报
似乎，梅龙镇酒家因为这部贺岁片而引起民众和美食家们的更多关注和好评，但我认为主要还是酒家出品好。出品好是因为有一个强大的厨师团队，其中两位大厨，一位是姚楚豪，一位是徐正才，他们都是沈子芳的徒弟，起到了承前启后的作用。
昔时上海滩川菜这一派有“三鼎甲”：一王（炳成）、二向（春华）、三萧（长发），又有“四大天王”之说：向（春华）、廖（海澄）、何（其林）、颜（承麟），做京菜的朱振贤拜向春华为师，而沈子芳就是朱振贤的弟子，也就是向春华的再传弟子。这三位爷的大名报出去，餐饮界再牛皮哄哄的人都会两手紧贴裤缝立得毕恭毕敬。
即使放在改革开放后的这段时间内来观照，梅龙镇酒家对海派川菜的开发研究一直没有停止过，而且始终以市场为导向，满足“下江人”和外国游客对川菜的想象与要求，更加精致、更加开放、更加务实、更加富有创新精神。
比如明虾两吃，虾段留尾巴串成麻花状滑炒，虾头拍粉油炸椒盐，一嫩一脆，下酒妙品。富贵鱼镶面，色泽红亮，喜感十足，由“骨灰级”的干烧鲫鱼演化而来，但食材改为江南看重的鳜鱼。又取面条煮熟后打成八至十个卷，排列在鳜鱼周围，客人吃了整鱼后，留下的卤汁正好拌面吃。当年虞经理请我与长春朋友吃后，朋友击节叫好，称此菜体现了“上海人的精明大气”。还有小煎鸡米、炝虎尾、川味砂锅大鱼头等，原本都是淮扬菜，与川菜合流后便有麻辣味的掺入，味觉呈现也丰富多了。