不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？(2)

吴承联著《旧上海茶馆酒楼》
据1925年上海世界书局出版的《上海宝鉴》记载，当时川菜馆的菜码相当丰富：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡、炸八块、凤尾笋、松子山鸡丁、米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、奶油广肚、红烧大杂烩、酸辣汤、清炖鲥鱼、红烧春笋、叉烧肉、火腿炖春笋、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆、锅烧羊肉、蟹粉蹄筋、冰冻莲子、菊花锅、鸡丝卷等。
著名报人、作家严独鹤在《沪上酒食肆之比较》一文中就说过：“……伟人、政客、遗老杂居斯土，饕餮之风因而大盛。旧有之酒席，殊不足餍若辈之食，于是闽、川馆，乃应运而兴。”
严独鹤对当时几家人气旺旺的川菜馆有亲身体验：“都益处……其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。……陶乐春在川馆中资格亦老，颇宜于小吃。美丽之菜，有时精美绝伦，有时亦未见佳处。大约有熟人请客，可占便宜，如遇生客，则平平而已。消闲别墅，实今日川菜中之最佳者，所做菜皆别出心裁，味亦甚美，奶油冬瓜一味，尤脍炙人口。大雅楼先为镇江馆，嗣以折阅改租，乃易为川菜馆，菜尚佳。”

严独鹤
严独鹤是浙江桐乡乌镇人，年轻时来上海读江南制造局所属兵工学校，先后担任过小学教员，中华书局、世界书局编辑，主持新闻报副刊笔政长达三十年，眼界宽，交友广，勤笔耕，好美食，年轻时养成的口味，到上海短短数年就发生改变。“若就吾人之食性，为概括的论调，则似以川菜为最佳。”严老师开始吃辣了，口味重得很哪！
当然，那时候知识分子的收入相当不错，严独鹤吃得起“菜甚美而价奇昂”的川菜，还经常以川菜招待文化界同道。
外省来沪的文化人也对上海的川菜馆有所染指，梁实秋在一篇名为《豆腐》的文章里对上海的川菜馆大加赞赏，那次是李璜在美丽川菜馆请他和徐悲鸿、蒋碧薇等人吃饭，席间上了一道蚝油豆腐。“蚝油豆腐头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异品，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。”