“无辣不欢”的流行，是一场“庶民的胜利”

撰文｜徐悦东
“湖南人不怕辣、贵州人辣不怕、四川人怕不辣”，这句话形象地体现出大家心目中吃辣群体的“地域肖像”。其实，如今早已不止湖南人、贵州人和四川人爱吃辣，吃辣群体已经与其地域出现了“剥离”:君不见，麻辣烫、毛血旺、油泼辣子、麻辣烤串、麻辣小龙虾等以“辣”为卖点的餐饮店开遍大江南北，成为全国各地年轻人聚餐的首选地;君不见，著名辣酱“老干妈”成为了“国民辣酱”，是海外留学生一解乡愁的必备佳品;君不见，“辣条”作为八零后、九零后心中当之无愧的“童年记忆”，经过集体怀旧，出现了大量“辣条表情包”......
中国的食辣文化还进一步输出海外。在热门美剧《生活大爆炸》里，每周六是主角们的“中餐日”，主角们最常去的就是楼下的四川餐馆。在短视频平台上，拍摄吃辣的选题，也是许多在华的外国人博主的“财富密码”之一。越来越多的麻辣火锅店开到国外。由于具有强烈的标志性，“辣”成为了中国饮食文化输出中的重要风味。
其实，中国人食用辣椒的历史仅有三百年。在此前大部分时间里，国人对于吃辣是个缓慢接受的过程。直到改革开放之后，辣味的流行程度才得到了史无前例的迅速提高。可以说，中国当代的食辣文化是随着饮食商品化而出现的新兴现象。虽然许多餐馆都打着历史传承、地域特色的卖点，但在这些卖点中，许多神话都是“被创造的传统”(“正宗”本身就是一个值得商榷的文化建构)。
中国人是什么时候开始吃辣的?相比于酸甜苦咸等其他味觉，辣是如何异军突起，“霸占”中国人味蕾的?“无辣不欢”的背后有哪些原因?食辣文化的演变又反映着中国社会怎样的变迁?

电影《花椒之味》剧照。
食辣起源
与清代农业的“内卷”相伴相随
无论是印度的咖喱、韩国的泡菜、还是中国的麻婆豆腐、泰国的冬阴功，这些菜肴都以“辣椒”的辣味为特色，直到哥伦布发现新大陆之后才逐渐出现。在没有辣椒之前，古代中国人以花椒入菜，而印度人则以胡椒入菜。