“无辣不欢”的流行，是一场“庶民的胜利”(4)

一起吃辣
当代年轻人的社交方式
辣其实是一种痛觉，而不是味觉。为何有人会爱吃辣椒，这在味觉中是一桩悬案。文化心理学家保罗·罗津认为，爱吃辣是人类特有的行为，“无辣不欢”实际上是一种“良性自虐”——大脑中对痛觉和快乐作出反应的细胞很接近，辣椒素能激活口腔咽喉中的痛觉和热觉受体，从而让大脑释放内啡肽。内啡肽能与吗啡受体结合，产生止痛效果和愉悦感。这其实跟坐过山车所带来的愉悦感是一样的，让人产生解脱感和满足感。这是一种在文明保护下可以追求的“危险”。
因此，“一起吃辣”天然地适合社交:一方面，能吃辣的人可以展示自己“忍耐疼痛的能力”很强;另一方面，一起吃辣意味着一起“忍耐痛苦”和感受吃辣后的愉悦，这也是信任建立的方式(类似喝酒)。一个不能吃辣的人被同伴拉去吃麻辣火锅，当众辣得涕泗横流，还为此付出拉肚子的代价，想必其在同伴间的信任度也会增加。况且，火锅的食用方式——时间长、食材多、要动手下食材、热气腾腾的氛围——本身就具有极强的社交属性，非常适合当代人聚餐。
有人认为，食辣文化的流行是由于大量来自食辣地区的移民迁入各大城市，导致食辣文化的扩散。但根据曹雨的调查，辣味餐馆的数量与移民数量的确呈正相关，却与城市移民的来源地没有什么关系。此外，越年轻的人对吃辣的接受程度越高。这是为什么呢?因为相对于其他菜系，川、湘、云贵、湖北菜这四种偏辣的菜系是价格最低的——由于食品的商品化和标准化使得调味料变得廉价且丰富，而辣味又能掩盖冷冻食材本身的口味。廉价的辣味餐馆对于收入不太高的城市新移民(通常也是年轻人)来说是最划算的选择。这也是食辣文化在近几十年里横扫全国的原因之一。
“全民火锅热”与当下食辣文化的盛行相辅相成。很多人说，麻辣火锅是中国人的“汉堡包”，二者都属于非常高效的商业模式。火锅能免去厨房的复杂操作，省下不少成本。其食材、汤底配方也能够被标准化生产。此外，辣椒除了掩盖冷冻食品的不良口感，还能刺激消费者更快吃下更多食物。因此，遍地开花的麻辣火锅，也成为了当下中国餐饮业的一道景观。
撰文｜徐悦东
编辑｜肖舒妍 李永博
校对｜翟永军