“无辣不欢”的流行，是一场“庶民的胜利”(2)

辣椒原产于南美安第斯高原，是新大陆上最早栽培、驯化并广泛使用的植物之一。考古学发现，辣椒至少在八千年前就被人类当作食材使用。在哥伦布发现新大陆之前，辣椒已经在印加文明、玛雅文明和阿兹特克文明中作为调料出现。
随着新航路的开辟，辣椒在十六世纪下半叶传入中国东南沿海。但是，中国人只把辣椒当作观赏性植物进行栽培。直到十八世纪，辣椒才开始缓慢走向中国人的餐桌。
大航海时代带来的食物交流被称为“第二次食物革命”，其对旧大陆产生的巨大影响能与一万年前农业诞生所造成的“第一次食物革命”相提并论。明朝中后期，美洲的玉米、番薯、土豆等主食进入中国后，使得农耕条件恶劣的地方也能养活更多人口，从而导致人口激增。人口激增又反过来使得养活人口的压力增加，农民要在有限的土地上投入更多劳动力来实现粮食总产量的增长，这种边际效益递减的生产方式就是如今大家非常熟悉的“内卷”。
由于“内卷”，人们只能种植更多的主粮，相对应的副食选择便越来越少。而辣椒占地少、对土地要求低、产量高，就受到了小农的欢迎。这种现象在西南山区尤甚——因为该地区人地矛盾紧张、商旅艰难、食盐短缺。在嘉庆年间，食辣文化便开始在西南山区快速扩散。
据饮食人类学家曹雨在《中国食辣史》中的考据，贵州是中国人吃辣的起点。贵州山区由于地处偏僻，成了明清时期中国最缺盐的省份。辣椒是当地苗民和土民无可奈何的“代盐”食物。中国现存最早食用辣椒的记载，就出自贵州的《思州府志》(康熙六十年，1721年)——“土苗以辣代盐”。到了二十世纪初，一个以贵州为中心的“长江中上游重辣地区”诞生了。

《中国食辣史》，作者:曹雨，低音丨北京联合出版公司2019年6月
我们总能听到这样的说法:西南地区吃辣是因为辣椒能帮助他们“祛湿”。曹雨却认为，这只是西南地区人民为自己吃辣所提供的合理化解释。同样潮湿却不吃辣的广东人，就会以吃辣“上火”为他们不喜欢吃辣进行合理化。不过，接受这种解释之后，这套话语体系就会对相应族群的饮食偏好产生深刻的影响。