“无辣不欢”的流行，是一场“庶民的胜利”(3)

食辣文化
辣椒是如何登堂入室的?
几年前，美食家蔡澜在一档综艺节目上发表的言论曾引起争议——主持人问他，假如我们能让一种食物从世界上消失的话，会选哪种?蔡澜毫不犹豫地选择了火锅，原因是“火锅是一种最没有文化的料理方式，什么东西都切好了扔进去，那有什么好吃呢?”
此话在社交媒体上掀起千层浪，很多人并不赞同蔡澜对火锅的评价。蔡澜的话虽然激进，但换一个角度，我们或许就能理解他这番言论的背景和原因。以最经典的麻辣火锅为例，辣味掩盖了不同食材本身的鲜味，将其混为一谈，而火锅的方式也排除了大厨厨艺高低的影响，自然体现不出饮食的“精致”。饮食文化是带有阶级性的。孔子曰:“食不厌精，脍不厌细”。精致的饮食是上层社会的标志。据曹雨的考察，在清代，即使在传统食辣区的大型城市(如长沙、成都、武汉)，官绅富户人家也并不怎么食辣。食辣人群仅限于乡村庶民、中农地主。社会上层往往认为，辣椒的刺激性会破坏高级食材的原味。所以，曾国藩喜欢吃辣，也只能“偷偷”吃，愧对人言。与社会上层不同，庶民们需要辣椒的刺激性以掩盖掉劣质食材的味道。比如，在二十世纪初，在宜昌到重庆一线的纤夫们的工作能量消耗大，需要补充蛋白质。
但贫困的纤夫们只能吃下水。这些食材较为腥臭，因此需要浓烈的作料来掩盖食材的本味。这也促成了“麻辣烫”、“毛血旺”、“红油火锅”等菜式的诞生。于是，辣椒在南方山区的贫农中受到欢迎，这也让辣椒打上了穷人的阶级烙印。
当然，这一切在革命的洪流中都成为了过去。近代中国一连串的革命打破了阶级藩篱，近代工商阶层逐渐兴起，饮食格局呈现出碎片化的趋势。“辣”因而有了被社会各阶层接受的前提条件。
但食辣文化真正蔓延至全国，还要等到改革开放后。改革开放后，餐饮业的标准化和商业化，以及食辣人群社会地位的不断上升，使得吃辣终于摆脱了其阶级烙印，登上了大雅之堂。纵观中国食辣史，如今“无辣不欢”的流行，可说是一场“庶民的胜利”。