游云南•品美食：“滇东门户”——曲靖(16)

珠街老鸭子火锅
08.高良牛干巴
高良牛干巴是云南省曲靖市师宗县高良乡的特产。选用当地放养的生态壮黄牛，取腿部精肉，辅以食盐、辣椒等调料腌制，用炭火烧烤，去除焦黑部分，用木棒捶松其组织，手撕成松状，食之香辣可口，风味十足。高良牛干巴吃法多样，可以炸着吃、煮着吃，还可以用火烧着吃。其中，水煮牛干巴是先将干巴切成薄片，油炸后放入酸笋做好的肉汤里煮10分钟便可食用；而火烧牛干巴则是先将牛肉条放到木炭火灰里烧熟，取出拍尽灰烬，待牛肉松软后，将干巴撕成肉丝放入盘中，同薄荷、辣椒等配料搅拌后即可，香醇酥脆。

高良牛干巴
09.黑皮子
黑皮子是云南曲靖地区的传统美食，尤其在麒麟区的三宝、越州、沿江一带，喜吃黑皮子的传统习俗有100多年的历史，是当地逢年过节，婚丧嫁娶中的“八大碗”不可或缺的菜肴之一，2013年，曲靖黑皮子制作技艺入选非物质文化遗产保护名录。“黑皮子”在物资匮乏的年代，为了长期保存肉，把肉切块后油炸，放入陶缸中，浇入熟猪油，置于阴凉通风处储存，油冷后包住肉块，浑然一体，放置不易变质，其实是一种“油封”保存肉的方法，黑皮子也算偶然发现的美食。食用时，常跟蔬菜（豌豆尖等）煮，皮厚有皱纹，肥中带瘦，肉味香浓，肥而不腻，入口即化。

黑皮子
10.文火砂锅羊肉
文火砂锅羊肉是由沾益县大营砂河村的民间“土砂锅全羊”发展而成。文火砂锅羊肉香气扑鼻，肉汤金黄，浓而不膻，覆盖有绿叶薄荷。羊肉是带皮的，经过文火长时间炖制，入口酥烂，又有嚼头，香而不臊，2013年，文火砂锅羊肉制作技艺入选曲靖市市级非物质文化遗产保护名录。文火砂锅羊肉是曲靖“独菜成席”的典型代表，店名诠释了特色：本店是买羊肉的，羊肉是用砂锅炖的，炖的时候用文火。砂锅是特制的，羊选自昭通会泽、宣威、德泽等地，是养殖户在大山自然放牧的土羯羊，养殖时间亿一般不低于4年不超过5年。