出神入化Show刀法，快速、精准、利落！(2)

正确的手势和舒适的刀柄都很重要
刀具品种和型号的选择、手握刀的姿势等都会影响切割食材的力度和角度，而且切割不同食材所用的技巧不一样，使用刀的手法也不一样，现在我们一起来看看如何选用刀具，并让食材在规格、形状方面符合烹饪风格的要求，怎样让食材的处理兼具美感与艺术。
各司其职，厨刀种类的挑选
不同的刀有不同的作用，紧实的羊肉与牛肉适合用尺寸长的厨师刀，需要考验刀的锋利程度和手感，快而准的分解每一个部位的肌肉纹理；贝壳类食材适合用开蚝刀，需要考验刀的刃口锋利程度，简单轻松破壳的同时也要确保刀刃不会损伤；相对松软的鱼肉适合用切鱼刀，需要考验刀面的厚薄和锻头的一体性，锋利当然也很重要。
不同的人有不同的需求，厨师在处理大多数后厨工作时可能需要一把日常使用频率较多、运用广泛的主厨刀，处理肉类、鱼类和蔬菜等。中餐厨师可能需要文武刀、剁骨刀、烧腊刀等中式菜刀；日料厨师需要刺身刀、出刃包丁等日式厨刀；而西餐厨师则是需要多种不同使用功能需求的刀具，像鱼刀、剔骨刀、面包刀等，方便使用不同的技法来处理各种不同的食物。

大菜刀
常用的中式刀具，木质刀柄手感较为理想，切割时适用于肉、鱼、禽类等食材，以及蔬菜切块、切片、切丝等。

多用刀
多用刀不仅适用于厨房生食原料的切配工作，也可专用于熟食切配。