出神入化Show刀法，快速、精准、利落！(4)

切洋葱丝

刀工技术不仅决定了原料的形状，而且对菜肴制成后的色、香、味等方面都起着重要的作用。

剔骨技法

剔骨是对于厨师基本技能的考验，想要练就庖丁解牛般的技艺，则需要长久的学习和实践。如果能拥有一把好的剔骨刀，可以在剔骨时达到事半功倍的效果。常用技法有整鸡剔骨、羊排剔骨、牛肉剔骨等。国宴大厨魏金亭将整鸡剔骨，再把鸡肉切成 1 厘米的鸡丁，采用整鸡剔炒的刀工技法让鸡肉口感鲜嫩富有弹性，炒制时松软入味。

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雕刻刀工

食品雕刻是艺术的结晶体现，形神兼备。选用烹饪原料，比如质地紧实细密的蔬果，可以雕刻各种动物、植物、文字等多种图案与形态，起到美化装饰菜肴的作用。雕刻时注意腕转自如，执刀手法讲究定点、支点、力度、角度，刀法有浮雕、镂空雕等，展现精湛技艺。黄景辉师傅在冬瓜上雕刻艺术字，让菜品呈现意境之美，令就餐体验更加赏心悦目。

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片刀手法

片是常用的刀工手法，片法依食材性质变化，分成推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等。金牌扣肉是功夫菜，杨军师傅首先对五花肉改刀，切成 20 厘米的正方体，上菜前还要将烹调入味的肉块按照四边一刀一刀切成连刀的薄片，分而不断，极其考验厨师的刀工和耐性。