读书｜人生起伏，食物可爱，爱吃的人最终都会走到一起(6)

过去年代的日本人吃得简单，经济尚未振兴，物质也不丰富，也许还因为居室局促、厨房小，难以做烟熏火燎的料理。他们的家常菜多由清淡而富营养的煮物组成，再加上一点腌渍菜、一碗酱汤，就解决了。
刚到日本的时候，我是很抗拒煮物的，这种无油、寡淡、水煮煮的东西怎能和中国料理那旺火油烹的炒菜比啊。可日本煮物就是那样奇怪，它神奇地具有一种其他菜肴取代不了的品质，会慢慢地渗透到日常生活中。在日本待了两年，我渐渐喜欢上了这种乡气的煮物，其中妈妈桑幸子最爱的关东煮成为我首先学会并一直保留至今的拿手菜。
在井荻居酒屋，所有厨房的事都由老板钦定，从买菜进货到制定菜单、掌勺，他家的菜式与一般老式居酒屋差别不大，遵循旧式日本菜风味几十年不变，醇厚低调略显古板。大冈老板做每一道菜时严谨、较真，菜肴中传递出善良本分的食品味道，很像我小时候在外婆家吃到的家乡菜，带着从祖辈那里传承过来的隽永，只要曾经吃过，也许就永世难忘，多少年之后，如果你和那样的味道再次相逢，会产生一种冲动，让你瞬间泪流满面。
关东煮日文是“おでん”。主要材料有长萝卜、鱼肉制品（烧竹轮、油炸鱼肉饼等）、海带、魔芋、豆制品等。做关东煮，汤水最重要，日本超市有现成的液体浓缩调料卖，日文是“つゆ”，我们老板不喜欢用现成的调料做底汤，就像中国高级餐厅牛逼的厨师必须自己用老母鸡吊高汤。日本料理的煮物底汤是海洋风味，老板一次会煮很多。深锅中放大半锅清水，现刨很多柴鱼片进去，又放海带等一起熬煮，煮完加些酱油、味淋等调味，然后过滤成清汤状，凑近闻一下，有特别清爽、隽永的风味。
有一次回国前与日本朋友同去超市购物，他强烈推荐我带一大盒“つゆ”回上海，我怕行李太重，他坚决地说，日本料理的美味秘诀全部在里面，你想要做出正宗的日本料理，没有这个绝对不行。超市里的“つゆ”有很多品种，他帮我拿了一盒说，这就是他们家常用的牌子。我在上海收到过日本女友送给我的和风出汁包，袋装粉末状，像茶叶包一样分量很轻，使用时只要放在清水中煮两分钟，取出即成一锅美味的清汤。如果这些都没有，我也有办法做关东煮——用泡软的干贝和海带煮汤，放些干贝素调味，也是八九不离十的和风底汤。