读书｜人生起伏，食物可爱，爱吃的人最终都会走到一起(7)

居酒屋的味噌牛肠煮
关东煮如今是一点儿也不稀奇了，二十多年前罗森超市进驻中国后，店堂里那一锅永远滚烫的关东煮是很多中小学生下课后的点心，起先小朋友喜欢挑肉吃，后来萝卜块竟供不应求。萝卜是无味的根茎类蔬菜，按袁枚“无味者使之入”的说法，煮到透明的萝卜因浸透了鲜汤，才会胜似肉。萝卜好吃是预处理得讲究，大冈老板每天下午2点刚过就来店里做准备工作，我看他捏着长条萝卜就像捏着一条女人的臂膀那么小心，先切片，必须有厚度，转一圈削萝卜片，要狠心将厚皮都去除，然后每片萝卜的边角都要修成钝圆形。我很奇怪干吗那么麻烦，老板解释说，炖萝卜时，一锅萝卜在汤中挤来挤去，如果都有棱有角毛毛糙糙，对方很容易破相，而圆钝角的萝卜自己会顺着汤滚擦肩而过，和睦相处，出来的成品就漂亮了。接着萝卜汆水，一滚之后倒去开水，清水冲洗去除萝卜生腥气。大冈老板一辈子将料理当事业，他的那些经验与诀窍琢磨一下还真有些哲理在里面。
在读日料大师小山裕久的《日本料理神髓》一书，他说，日本料理烤、蒸、炸、炖诸方法中“只有炖煮既是加热的方法，同时也是调味的方法”。他讲解道，炖煮过程中你得思考煮软、煮入味以及如何不破坏食材的形状等问题，意思是有很多事可干。对此我很有同感，厨房中炖煮的过程每每让我很享受。干净的厨房，暖暖的香味，一会儿过来掀开盖子看看，加点什么，尝尝味道，一会儿又去看看，调整一下，直到炖出适合自己的口味为止。大师还讲到一个温度的问题，要让食物变得软嫩，除了火候以外，还要注意温差，比如不能骤然将刚刚汆过滚水的芋头投入冰冷的汤中，必须是相同温度。此言点醒了我，再做关东煮时，就会效法大师对待料理的温柔，站在萝卜的立场考虑它的纤维会不会因温度落差受刺激而变得僵 硬。
关东煮汤色清黄，味道醇厚，做好盛在比较保暖的厚瓷或木碗中，汤水多一点儿，双手合掌说一声“我开动咯”趁热吃，蘸点儿黄色的芥末酱，那一块块喜爱的食料卷着日本海的风味，在舌尖上跳舞。东京中野区那曾经居住过的矮房，门前的小河，绿色的栏杆，樱花、柿子树仿佛出现在我眼前了。
作家村上春树是关西人，喜欢吃煮物，爱吃关西煮。关东煮与关西煮最大的区别是底汤，关东煮是清汤，关西煮却是浑浊的酱色汤。其次是内容，关东煮鱼糕用得比较多。村上说自己最恨吃烧竹轮那样筒状的鱼肉制品，静冈特产虾芋以及白色的鱼肉山芋丸子是他的最爱。我呢，最爱吃关东煮里的萝卜，爱吃鱼糕，还爱吃魔芋。