厨房里的化学秘密(2)

化学小贴士
什么是水解反应？
水解反应是水与另一种化合物反应，该化合物分解为两部分，水中氢原子加到其中的一部分，而羟基加到另一部分，因而得到两种或两种以上新的化合物的反应过程。
有机物的水解包括醇、酚、酯、糖、蛋白质等的水解。

1．厨房中蛋白质的性质实验
（1）蛋白质的水解
蛋白质在酸性或碱性的条件下可以被水解为分子质量较小的物质——肽（一种有机化合物），最终被水解得到各种氨基酸。
而在厨房中，我们可能会腌制松花蛋，这实际上就是利用了蛋白质遇碱发生水解反应的原理。腌制松花蛋所用的材料有生石灰（CaO）、纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐（NaCl）和茶叶等。
在制作松花蛋时会发生一系列的化学反应。生石灰（CaO）首先遇水反应生成熟石灰［Ca(OH)2］，然后熟石灰又分别与纯碱及草木灰中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。化学反应方程式如下。

反应生成的强碱——NaOH和KOH，经蛋壳渗入蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质发生水解，并放出少量的硫化氢（H2S）气体。氯化钠进入后，使蛋白质的溶解度降低而发生蛋白质凝固现象。同时，渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶状的松花蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清、蛋黄的颜色就发生了变化，蛋清呈现特殊的茶褐色，蛋黄则呈现青色。