厨房里的化学秘密(4)

除此之外，厨房中的许多小窍门也都利用了化学的原理，使我们的生活有滋有味，更健康。
窍门一：在烹饪鱼之前，我们往往会加一些白酒以去除其腥味。为什么白酒能起到去腥的效果呢？其实鱼的腥味来源于其体内的一种叫三甲胺的物质，酒中的乙醇能够溶解鱼体内的三甲胺，在烹饪鱼时，三甲胺便随着乙醇一起挥发出去。

资料小卡片
三甲胺
常温常压下为无色气体，密度比空气大。
溶解性：能溶于水、乙醇及乙醚。
产生：自然条件下，植物和动物腐败分解会产生三甲胺气体。
熔沸点：熔点-117.1℃，沸点3℃。
窍门二：炒菜时要在起锅的时候才放盐。为了防止碘缺乏给人们带来疾病，在食盐中加入了碘酸钾（KIO3）来补充碘元素。而碘酸钾在高温下不稳定，会分解成碘单质而挥发，因而在起锅的时候才放盐是为了避免碘元素的挥发。其化学反应式如下。

窍门三：菠菜不能与豆腐一起煮。这是由于菠菜中含有草酸、草酸盐等成分；制作豆腐需要加入石膏（主要成分为CaSO4），使豆腐中含有大量的钙离子。两者相遇就会生成不溶性的草酸钙，草酸钙是一种既不溶于水也不溶于醋酸的白色固体，是诱发人体结石的物质之一。其化学反应式如下。