厨房里的化学秘密(3)

1．什么是蛋白质变性？
蛋白质变性是指在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的物化性质和生理功能发生改变的现象。
2．为什么医院中要用酒精、碘酒进行消毒？其消毒的原理是什么？
通过化学的作用使细菌、病毒中的蛋白质发生变性，从而达到灭菌消毒的作用。
（2）蛋白质的变性实验
人类最初是吃生食的，后来发现把食物弄熟了更好吃、更容易被吸收。肉、鸡蛋等都富含蛋白质，在烹调的过程中，我们实际上是在做蛋白质的变性实验。在加热的条件下，蛋白质凝固后（变性后），人体内的酶才能够发挥作用将蛋白质消化掉，更利于人体的吸收。只是使蛋白质发生变性的作用不是化学作用，而是物理作用。

2．厨房中的酯化反应
鱼香肉丝是很多人都喜欢吃的一道菜，闻着它的味儿就会让人垂涎三尺！鱼香肉丝为什么会这么香呢？做过鱼香肉丝的人都知道，醋和酒是烹饪鱼香肉丝必不可少的调料。在高温的作用下，两者发生了奇妙的化学反应，让酒醋生香。酒里的主要成分是乙醇，醋里的主要成分是乙酸。炒制鱼香肉丝时，在高温的作用下乙醇与乙酸相遇发生酯化反应，生成乙酸乙酯，乙酸乙酯具有让人愉悦的香味，使人的食欲大增。