买肉时，要分清“冷鲜肉”和“生鲜肉”，区别挺大，学会别再乱买(2)

冷鲜肉是畜禽肉处理好自然冷却，然后根据严格检疫标准进行排酸这一道工序，在低温状态下进行分割成肉，最后才拿出售卖。
生鲜肉就是屠宰场在凌晨宰杀处理好后，不经过任何降温处理，直接运输到各地售卖，因此买肉时，又是肉还是热的。
2.口感味道不同
冷鲜肉在排酸的过程中，肉质酸碱度有所改变，肉质中的新陈代谢物被分解排除，而且一直在低温状态，无细菌感染不变质，闻起来没有腥臭味，而且在排酸时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），使肉口感味道提高，变的鲜美多汁。
生鲜肉虽然吃起来也很鲜美，但是随着放置时间越长，肉质就会变硬，水分流失越多，肉质吃起来就会变柴，而且在细菌作用下，会产生乳酸，形成难闻的腥味。
3.安全程度不同
冷鲜肉从宰杀处理后，排酸、分割、运输、售卖全程都是在低温下进行，避免了细菌的感染，阻止了细菌的滋生，而且经过排酸分解乳酸，不会使肉质变硬变味。
生鲜肉宰杀后，不会经过降温处理，肉是热的情况下很容易滋生细菌，而且在运输、售卖的过程中也没有很好保护措施，更加容易使肉感染细菌，所以在安全程度上生鲜肉比不过排酸肉。

排酸肉和生鲜肉那种好？

生鲜肉在4小时之内口感味道和排酸肉是差不多，但是随着存放时间越久，肉质就会越差，味道越大，而且运输、售卖过程中没有什么有效措施，很容易细菌感染，不是很安全。

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冷鲜肉经过排酸后，肉质中蛋白质会分解为氨基酸和含氮物质，更利人体吸收，大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鲜味物质基苷，增加了肉质口感和味道，而且排酸肉处理后就全程在低温下进行，安全有保障，排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种成熟工艺，所以我们平时买肉时，最好还是买排酸肉。