闲话恩施风物，这深邃迷人的云图(9)

这天，还上了一道新饭，叫做韭香苞谷饭。顾名思义，就是苞谷之外，还给了些许韭菜提鲜。
胡女士告诉我们，这是她本次去恩施寻味，跟司机在一户朋友家吃到的，那日中午刚过，她来了个突然造访，朋友家中没丝毫准备，就弄了点苞谷跟饭一起蒸，加上韭菜，就此端出来饭食，这看起不起眼的“剩饭”却好吃得很。有道是，平民家的美味，就是这样妙手偶得之。
话说回来，恩施人可真是爱极了苞谷。这种明代中晚期从墨西哥传入的农作物，跟同一时期经菲律宾来的美洲“外来户”红薯一样，有效地解决了缺水山区人民的生计问题。

苞谷可以酿酒，可以做成苞谷醪糟当甜品，可以做苞谷饭，外形如粽子的包谷粑粑，还可以做成“下饭神器”合渣。恩施人家甚至还有把孩子小名取名做“苞谷”或者“玉米”的。
我生长在山东，青纱帐是齐鲁大地的一种景致，等到秋日玉米的收获季节临近，人们在青纱帐里掰鲜嫩的棒子，煮一大锅玉米吃，是我们孩童很期待的事情。然后，玉米熟透了，颗粒发硬，掰棒子就是我们所讨厌的事儿了，那坚硬结实的棒子，掰得手累，手指红通。
山东不像恩施对玉米有如此多的风味呈现，但，玉米煎饼绝对是山东人的“伟大发明”。我记得很小的时候，妈妈就曾在鏊子上摊煎饼，地下燃柴，圆形的铸铁鏊子烧热，一盆磨好面浆（由玉米、黄豆与面粉混合而成），浇一勺面浆到鏊子上，用耙子画圈圈，先从中间开始，慢慢推向周边，同时辅以刮板抹平。“画圈”是需要技巧的，我看到妈妈摊得厚薄均匀，薄薄的面糊遇热很快就熟，火候一到，揭开煎饼，成一个超大圆盘，光闻着就香，入口薄脆，微甜，很有嚼头。
摊好的玉米煎饼，一张张叠加放到笸箩内，用布头盖好，在阴凉处存放，可一月之久而不坏，随吃随取。放久了的煎饼，饼子“气孔”会变大，也会越来越干。每次吃煎饼时候，均匀洒点水上去方便折叠成长方形，否则会扎嘴巴。最传统的煎饼吃法是，卷大葱蘸酱吃（当时山东多天津利民辣酱，少有四川湖南的剁椒酱）。现在物质极大丰富，煎饼里头可加青菜、火腿肠等，花样繁多，像滕州的菜煎饼，比天津的煎饼果子内容还多。