想从爆品风口中突围？从“千牛大战”逆势崛起的左庭右院有话说(3)

“我明白顾客的需求，就是要牛肉的新鲜。”所以，他在第一门店火爆证明这个模式能走通后，就迅速跑供应链。2015年那年时间，他基本把全部精力花在后端供应链，打通了屠宰、加工、冷链等全链条环节。

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仅运输这个环节，他就研究了数月。“不是没有想过用第三方，但是鲜牛肉火锅吃的就是一个新鲜品质，再严谨标准的第三方冷链也很难达到你的标准。”
他用一个细节解释道，比如第三方可能还会运输其他的货物，那么运完其他货后再运牛肉，多少会对鲜牛肉有些影响。在尝试多家第三方物流后，他还是决定花重金自建冷链运输。
如今左庭右院的牛肉，除了个别几个城市，大部分地区的牛肉，都是从自己的屠宰场屠宰完了以后，通过自己的物流配送到门店。实现一天两次配送，上午一次，下午一次，部位肉售罄就没有了。
4、打造产品特色：“大鲜小鲜”
左庭右院的后缀是“鲜牛肉火锅”，这个“鲜”字不仅仅是指牛肉。
郑坚说一直在打造“大鲜小鲜”的产品特色。“大鲜”，毫无疑问是指牛肉，门店明档里的现切牛肉系列产品。
而“小鲜”则指各类时令蔬菜。鲜活豆苗、熊猫豆腐已经是标配，而来自云南的竹荪、花心土豆，广东的有棱丝瓜都是左庭右院广受好评的“季节限定”好菜。
不仅是牛肉，时蔬这块儿，郑坚团队也在向上游发展。比如在如皋和巴马两个有名的长寿乡，和当地的乡政府达成合作，定点种植泉水冬瓜，以保证新鲜以及品质。
03疫情破局，做了很多以前没时间、不敢做的事儿
经历过2003年的非典疫情后，郑坚坦承尽管今年的疫情更加严峻，但自己没有以前焦虑了。今年上半年的左庭右院做了很多以前没时间、没精力、没勇气做的事儿。
1、组织变革：让门店一线“当家做主”
原先的左庭右院在专注前进，不断扩张开店，没有太多时间精力去思考组织运营、员工关系。如今，因为新冠疫情，郑坚和团队有了时间思考这块儿的问题。最近，他们在尝试新的绩效考核模式，把门店的部分利润分给一线员工。