想从爆品风口中突围？从“千牛大战”逆势崛起的左庭右院有话说(5)

04追赶品类“风口”，不是赚当下的钱
餐饮行业每隔几年都会刮起一个品类风潮：浪潮起，大家一涌而上，浪潮退，大家一哄而散。重庆小面、烤鱼、酸菜鱼都曾是不少人追过的“热点”。
潮汕牛肉火锅更是其中的代表，这头“疯牛”曾经有多疯狂？
2016年，在杭州2公里内就有11家近身肉搏，在厦门三个月就开出了400家，在潮汕当地类似的门店更有3000家。
但潮退后才知道谁在裸泳，仅上海的潮汕牛肉火锅的倒闭率高达40%。经历多次品类的潮起潮落后，郑坚认为追赶品类“风口”的重点不是赚当下的钱。
“在做潮汕牛肉火锅前，我也做过麻辣烫、烤鱼，都是赶得风口，看见当时什么火就做什么。”他承认，当时更多是为赚快钱，所以就做得不温不火，没有做起来。
而遇到潮汕牛肉火锅风口时，作为潮汕人的他首先是对这个品类有天然的熟悉。其次也是更重要的是经过12年的摸索碰撞，他学会在最“热”的时候“冷”下来。
“当时我想的不是当下能否赚钱、扩张，而是5年后我还能不能活下来。”所以，他能克制着不盲目扩张，愿意花近一年时间去打磨供应链，修炼内功，按照自己的节奏慢慢向前做直营。
或许只有在最“热”的阶段，冷静下来专注内功，才能更从容地迎接未来。
如今看当下和未来，郑坚认为最大的挑战还是“人”。
一方面是顾客在变，包括对价格、食材、服务体验的要求。“现在不仅是餐饮有压力，消费者也有压力，谁能提供高性价比产品，谁就能胜出。”针对这点，左庭右院也在逐步适应，比如最近新推的产品就在尽量降低毛利，让利顾客，做更高性价比的产品。
而另一方面则是员工。为了提高组织运营效率，必须精细化管理，打造利益共同体。所以现在的郑坚强调要解决利益分配的问题，而不是监管问题。“先要学会让，未来才走得容易。”
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