中国人有多会用刀？这两种技法，其中有大智慧

中国人用刀的智慧，体现在两个层面，一个是“锻”，一个是“用”。
中国人的厨房里有个传统，叫一把菜刀能干所有活儿。这把家喻户晓，一把就能干整个厨房活计的菜刀，名叫文武刀。它名副其实，文武双全，能切能剁能刮皮，前切后斩，利索痛快，宽宽的刀身可以磨几十年，不用时时换刀，村口一个铁匠夹钢手锻，只要把钢火处理好，半辈子不用发愁。

一道淮扬翠珠鱼花，从处理活鱼开始，前劈，中切，后斩，再十字花刀，剞刀穿过鱼肉，皮不破，全是一把菜刀的活计。所谓刀法，是大厨手上翻飞的花活，绝非是由于刀随时会断而让大师难以施展的条条框框。实际上，中国刀法，有名头的就有百来种，炒个腰花都得用到十来种。只要刀工到位，“脍飞金盘白雪高”，一把文武刀，就能把活鱼削得薄如蝉翼，鱼片像雪花一般飘落在玉盘里。

这种神来杀神，佛挡杀佛的架势，来自于中国刀匠“锻”的智慧。中国刀匠手工锻造了上千年，始终在追求刀剑的刚柔并济，折叠锻打夹钢嵌钢是基本手艺，为什么不用那么多厨刀细分，因为用不上，一把刀能解决的问题，谁还费两回事。