变化无常的三兄弟，但不都是好家伙(3)

亚硝胺则不常见，主要是通过食入的亚硝酸盐与胃中的胺类物质反应而得，但它却是我们常说的致癌物质。

蔬菜中的他们
硝酸盐是植物生长所必需的。
农作物在生长过程中吸收环境中的硝酸盐，通过体内的植物酶生成可用氮，促进它们的生长。

氮肥的施用，光照的控制，收成的时间都会对蔬菜中的硝酸盐含量有一定影响。一般来说，新鲜蔬菜中存在大量的硝酸盐，而亚硝酸盐和亚硝胺含量都很低。但有学者认为，不当的储存方式可使硝酸盐和亚硝酸的含量发生变化。硝酸盐会在植物或细菌酶的作用下还原成亚硝酸盐。譬如：
1、在较高储存温度下，酶活性较强，易发生这类转换；
2、加工过的蔬菜，蔬菜液泡被破坏，硝酸盐被释放，也易于产生亚硝酸盐。
肉制品中的他们