变化无常的三兄弟，但不都是好家伙(4)

新鲜肉品中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量普遍较低。但腌腊肉制品中却有着他们的身影。20世纪初，科学家已经开始科学地了解肉类的腌制过程。他们逐渐发现：
1、亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白结合成红色的亚硝基肌红蛋白，可以保护肉品颜色。
2、亚硝酸盐对抑制肉毒梭状芽孢杆菌等病菌有一定作用。
3、肉品中亚硝酸盐的加入可以增强腌腊风味。
但是亚硝酸盐本身是毒性物质，我国对食品中亚硝酸盐添加量也有明确限定，腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）最大使用量0.15g/Kg，残留量≤30mg/Kg（以亚硝酸钠计）。
一定条件下，硝酸盐在细菌或还原酶的作用下转换成亚硝酸盐。另外，一定条件下，亚硝酸盐可与胺类物质反应生成亚硝胺。
疾控君
肉肉
那他们三个谁更淘（危）气（险）呢？
硝酸盐广泛存在，更是植物中天然成分之一，本身不具毒性。但在一定条件下，部分可转换为亚硝酸盐。所以硝酸盐应综合考量亚硝酸盐对人体的影响。
亚硝酸盐具有一定毒性，成人摄入0.2-0.5g即可引起中毒，3g即可致死，是食品添加剂中急性毒性最强的物质之一。中毒症状为口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛，心率加快等。特别是半岁以内的婴儿对亚硝酸特别敏感。

亚硝胺是致癌物质，也是四大食品污染物之一。
国内外学者很早开始关心这三兄弟了，目前仍有不少新的发现和论述出现。我们要站在前人的肩膀上，最大限度地保障自身安全，不能仍由这三兄弟胡闹，不是吗？
疾控君
蔡蔡
疾控君，疾控君，那你能不能给大家支几招？
没问题！
疾控君
1
大招一：新鲜
1. 蔬菜老叶黄叶中的硝酸盐含量较高，做菜前应去掉，食用新鲜部分。
2.腌制蔬菜如泡菜等含较高硝酸盐和亚硝酸盐，应尽量少吃，如果想偶尔换个口味的话，也请购买正规品牌商品。
Tips：你知道下图中哪个曲线能反映蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化吗？