寻美食万千，《我的美食向导》开启风味探索之旅(2)

在第一集中，陈晓卿的长沙风味之旅从株洲拉开帷幕。提及湖南菜系，绕不开的一个字就是“辣”，湖南人对辣的运用已臻化境。陈晓卿心心念念的招牌辣椒炒肉，便是来自当地的一位美食向导——厨师好友小马。
这道享有盛名的招牌菜，配料其实非常简单：辣椒粒、猪肉片、一勺清水。每一道湘菜中辣味的灵魂来源，都是由新鲜程度不同的辣椒锻造的。辣椒炒肉是湘菜里必点的名菜，但对陈晓卿来说是陌生的，因为他需要从买菜开始体验。
逛街市的确是感受一个地方风土人情最合适的方式。陈晓卿跟随乡村厨师小马从在街市挑选食材开始感受长沙风味，吃生豆腐品尝豆的本味、嚼生的菜鉴定新鲜度，还有本地人挑选辣椒的秘诀等等。

采购完食材，厨师小马将不同熟度的辣椒混合，快刀斩成颗粒，加入嫩滑的原种猪肉，佐以一勺清水让辣椒与肉在味道上相互吸收，最终一碗汤汁浓白、口味清香的辣椒小炒肉烹饪完成。
大快朵颐之余，陈晓卿对不同年份剁辣椒的口味颇有感悟，“发酵一年剁椒，像年轻小伙，血气方刚，粗声大气，很外向。三年陈的剁椒（则）更成熟稳健，后味绵长”。

湘菜里辣椒的运用千变万化，不同品种、口感的辣椒，湖南人都有约定俗成的烹饪方式。这也反映了中餐烹饪是经验之学，书面很难准确概括，经验与感觉就是考验中餐厨师的学问本事。