莆盐：千年瑰宝，更添新滋味(2)

兴化百姓起先利用海潮出没的滩涂作为制盐池，铺以瓦片，纳入海水，借助阳光晒蒸成卤水，逐步凝出盐粒，此法工效明显，产盐量大增，兴化盐业遂成规模，供销全省。宋景炎元年（1276年），莆田设立了第一个盐场——涵江上里场，为莆田盐场的前身。
到明代，兴化百姓又发明了“邱盘晒盐法”。据《兴化府志》记载，邱盘就是在地面上有序平整出众多格子，“铺以断瓷，分为畦塍……遇烈日，一人之力可晒盐二百斤”。此法以碎瓷片垫底，提高了盐的洁净度，又充分利用日晒，使制盐成本进一步降低。
再后来，人们濒海筑堤，挖沟储水，谓之圩，圩内依地势叠土作埂，分为坎与埕，称为盐埕。遇晴日，车水入埕制卤，卤咸戽入坎内，浓缩结晶成盐。随着不断总结、创新，莆田人民的制盐工艺日渐精进，逐步形成一套科学的操作法则。
守法正源 深醇如故
从东峤镇出发，穿越弯曲的乡间小道，10分钟便可抵莆田盐场。驻足旷野之上，洁白风机扇叶摇曳，万亩盐田纵横铺展，远山烟岚缭绕，色如墨玉。
在这里，来自台湾海峡的深层洁净海水经过一道道蒸发池，接受风吹日晒，经由蒸发制卤，直至饱和析出结晶，得到雪白的海盐。
“莆盐制作工艺繁复，生产仍使用‘七步走水’等古法技艺，让海水层层筛滤、蒸发，生产过程无添加，完整保留了盐本身完整的晶体结构和营养成分。”莆田盐场党委委员、副场长吴文新说，如果将海盐放大端详，可以看到颗颗都是饱满的正六面体晶体，晶莹剔透，足见其品质。
凡产莆盐，须经过灌池、动卤、旋盐、扒盐、赶混、淋卤、集坨等工序，道道均为人工制作，不含任何添加，因而莆田盐以“颗粒均匀，色泽洁白，松脆易溶，天然健康，口感咸鲜”等特征久负盛名。其中，贡晶盐、福晶盐等7个产品达到绿色食品A级标准，许可使用绿色食品标志；优质“天日盐”出口韩国，用于制作泡菜等，被韩国民众称为“福盐”。
莆田盐也受到广大莆籍华侨、海外消费者的热捧，特别是东南亚莆籍或闽籍华侨。吃到家乡盐，便知家乡味，有的餐馆酒楼专门采购莆盐作为调味盐。“莆田盐仍然保留了最传统的制作技艺，带着厚重的历史气息、浓浓的莆仙风味。而‘莆田餐厅’推出的莆田菜，主要以沿海特色小海鲜为主，少不了莆盐的加持，二者相得益彰，更加凸显出海鲜本身的鲜甜醇香。”因为思念家乡味道，2000年，莆田籍华侨方志忠在新加坡开起了第一家莆田餐厅，随着莆仙味道的风靡，目前莆田餐厅在全球已有97家门店。“莆盐是餐厅不可或缺的‘乡愁味道’，更是广大莆籍华侨魂牵梦萦的家乡味和舌尖上的心灵寄托。”方志忠说。