《乡厨》开播讲述乡间川味大厨专访导演彬歌：记录川菜里的“乡愁”与“炊烟”丨封面会客厅(3)

乡愁仍在 “传统美食以新的方式呈现”
“谢谢，拍得很好，让我回到了童年的故乡。”
在《乡厨》网络播出平台B站的评论区，能够看到这样一条留言。只有短短十余字，能够从中感受到人们难离故土的热忱，体会到美食背后所牵动的是乡愁。但时代的飞速发展变迁中，不少网友也感慨到乡愁“难续”，童年时喜爱的美食在渐渐消逝，记忆中的熟悉技艺也随岁月湮没。而在导演彬歌的镜头里，他也以其惯有的独特视点和执著，向观众交出了一份关于乡愁及乡村建设的最新思考和感悟。
“在乡厨的变化中，观众能看到乡村的变化。”彬歌描述到，从前老一辈的乡厨，很少有人把做宴席当成谋生的手段，更像是乡里乡亲间的帮忙互助。“以前物质条件也不好，最多给乡厨发个红包之类的。但是现在，乡厨是一门职业了，提供的服务和功能都升级了。这是时代的变化，我们是客观的记录者。”
当然，无可避免的，也有一些关于美食的记忆正在慢慢淡出时代的舞台。在播出的首集中，已经是古稀之年的乡厨魏祥辉，望着坝坝宴中大快朵颐的食客，目光悠长而深远，因为这可能是其最后一场掌勺的乡宴了。
“很多人说想吃传统的乡宴，但现在真正传统的很少了。一是食材的变化，二是烹饪方式的改变。还有老乡厨年纪越来越大，他们已经办不动了，在逐渐地退出烹饪的舞台。而换来的，是新的‘一条龙’的专业乡宴承接来服务乡村，他们来得很快，整个设备全部到位。”
彬歌说到，在拍摄过程中，当传统的菜式不再出现在宴席之中时，自己也有过惋惜之情。但随着拍摄的深入，他却看到了另外一番景象。乡愁并没有消失，传统也仍在延续，不过转变成了更适应时代的方式。
“我之前以为卧龙鲊的手艺没有了，但它实际上还在，只不过以不同的方式呈现出来而已。你看原来的卧龙鲊，一片肉长40公分，因为当时物质匮乏，人们只能靠着宴席来进补大肉。现在谁还缺肉呢？大家吃的只是一个氛围。所以乡厨把40公分改成了20公分，也避免了浪费。”而这样的“卧龙鲊”，也会形成新的乡愁。