看播客｜“食无巨细”：泡面与大鸡腿，那些关于火车的记忆(2)

雷阿：酸菜牛肉面为什么不行？
Steve：你在火车上捧着一个酸菜牛肉面、鲜虾鱼板面或者出前一丁，就感觉非常不真实。
雷阿：但鲜虾鱼板和出前一丁没有很侵略性的味道，红烧牛肉面和酸菜牛肉面都属于一吃旁边就能闻到的类型。
曹雨：不是酸菜牛肉面味道不行或者没有侵略性，问题是它出现得太晚了。
雷阿：错过了先发优势。
曹雨：对，酸菜牛肉面最早是统一的产品，但当时在中国市场上占头把交椅的是康师傅，这跟它火车一哥的地位是分不开的。
Steve：而且说实话，酸菜牛肉面本身的味道平衡不是很好，我觉得酸菜味道太过突出了，你会感觉有一种类似预包装的火腿啊，烧鸡之类的“防腐剂”的味道，当然我不知道这个味道实际上是什么。
雷阿：我猜是经过了高温蒸煮杀菌之后风味发生了变化，所以闻起来就会闷闷的，不太新鲜。
曹雨：中国人的口味差异是非常大的，但我觉得红烧牛肉面是找到了一个中国人口味的公约数。但其实如果我们看全世界的泡面排行榜，红烧牛肉面基本都是进不去的。比如美国有一个泡面10佳，就评价红烧牛肉面太油了，或者味道太有攻击性了，总之就是不太认可。当然我们喜欢吃什么也不需要别人认可，但这至少说明像红烧牛肉面，或者说方便面，它是一个非常特殊的存在，以至于我现在一想起小时候那种人潮拥挤的春运的画面，就一定会马上想到那股味道。好像我一想起来小时候在草坪上奔跑，就会联想起青草被割开以后的味道，火车也是一样的，我一闻到红烧牛肉面的味道，把眼睛一闭就感觉自己走进春运的站台了。
雷阿：您平时在火车以外是不是也不太吃红烧牛肉面？
曹雨：我基本上不太吃方便面的。
Steve：说起来气味和情感唤起是一个挺有意思的事情，比如普鲁斯特的玛德琳小点心（指《追忆似水年华》中的片段）。五个感官里其实嗅觉的处理机制跟其他四个是不一样的，嗅觉的电信号刺激神经突触之后会直接传入杏仁核和海马体，这是分管情感和记忆的脑区，所以嗅觉确实从生理上会和我们的情感和记忆有更强的相关性。之前有些研究里，研究者给一些越战老兵闻一些战场上的味道——比如硝烟的味道，他们就会马上被触发（trigger）之前的创伤记忆，就跟您之前说的闻到牛肉面就置身火车是类似的。不过我确实不知道为什么大家一讨论嗅觉和情感的联系，就会去聊普鲁斯特的玛德琳小点心。
雷阿：因为在脑神经科学里，这个过程就叫普鲁斯特效应。我们的味觉处理流程是首先经过脑岛处理一次，然后才会传到负责认知的眶额叶皮层，但嗅觉是绕过了脑岛直接跟前脑连接的，所以你在潜意识里会把红烧牛肉面的整个气味图景和你当时经历这个气味的场合、画面联系起来。