本帮上海大厨的中秋菜单，隐藏着淀山湖畔的时鲜秘境(3)

最初，徐铭恩去朱家角进货，结果发现那里的市场，时鲜摊位也是靠人送货。
那这些人又是哪儿冒出来的？徐铭恩决定“鸡贼一把”。
再去进货的时候，他特意找来辆电瓶车，一路尾随送货的小车，发现了金泽的这座宝藏市场。
“莫西干头”、络腮胡须的徐铭恩身材壮硕，穿着时髦，在农贸市场进进出出的乡里乡亲中间显得格格不入。他的出现，成了市场摊主之间的一个谈资。

据说，这个“上海来的”时髦客，是位响当当的名厨，有人在电视上见过他，也有传言他是各种商界大佬、明星大腕设宴时的掌勺人。所以，他很“懂经”，好货不砍价，一次性包圆；大路货拿去让他掌眼，多数要被“打枪”。
时间长了，市场里的摊主都和他熟稔起来，徐铭恩在和乡民粗门大嗓的拉家常中建立起了自己的小小供应系统。

野生的鳊鱼，成年人小臂那么长，摊主拢共两条，徐铭恩二话不说，买定离手。现杀之后当场腌制，既可以在燥热的初秋气候中让鱼的肉质保持一上午的新鲜；也可以在清蒸的时候，为鱼肉加上饱满的咸度作为底味。
在市场里，现场腌制，用得宜的盐分把鱼肉的鲜甜逼出来，这是厨师深谙的料理心法，也是曾经的弄堂里，买汰烧的阿姨妈妈们口口相传的秘诀。