本帮上海大厨的中秋菜单，隐藏着淀山湖畔的时鲜秘境(4)

“太湖一号”大头虾，硕大无朋，产量很低，是淀山湖水域里科学育种出的餐桌名物。看到市场里的“太湖一号”只只爆黄，个头堪比小青龙，徐铭恩心里有了底——把这样的食材带回去，端上桌，不仅口感一流，亦是番神奇的谈资，里子面子都照顾齐全了。

再到家禽摊，买上几只土鸡和麻鸭。土鸡炖汤本身是道硬菜，更是本帮烧法中，各种菜品吊鲜的基底。而麻鸭则是追求极致口感的本帮厨子们做古法酱鸭的不二之选。
农贸市场内，至今保留着农家直采的蔬菜地摊。老农民挑来自家蔬菜，丝瓜粗细各异，莲藕长短不均，虽不如隔壁摊位上，大规模种植出的蔬菜卖相挺括，但贵在亲手种植，绿色出品。许多蔬菜作为“非标品种”，也并不是可以大规模种植的产物。

徐铭恩知道，现在最热门的肯定是淀山湖嫩绿的六角菱，但他不着急下手，而是叫来鱼摊的大哥帮忙打样。
“只有外湖采来的六角菱口感才够好。内湖现在长满福寿螺，会影响菱角的品质。好的六角菱生吃脆甜，基本就是水果，烧熟吃粉嫩，才是理想的口感。菱角产自外湖还是内湖，只有渔民最清楚，知道自己是外行，就要把事情拜托给内行，这是厨师该有的谦虚。”