河豚已到最毒时(5)

品味河豚应有时
苏东坡的诗句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”虽然十分简短，但却十分形象的刻画出了诗人翘首以盼，终于等到河豚上市的喜悦心情，同时也一语道破了品尝河豚最好的时节。
“桃花三两枝”，指的是桃花初绽之时，而陆容在《菽园杂记》中写道：“芦青长一尺，莫与河豚做主客。”芦青便是芦芽，长至一尺时，已经不适合再食用河豚了，这也正与“蒌蒿满地芦芽短”相对应。所以说，与刀鱼一样，最好的食用河豚的季节同样在清明前。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，可以向内翻卷着吞下肚去，脂膏香不亚于甲鱼的裙边；但是一过清明，毛刺就会变硬，再也难以下咽了。
人间美味，好吃不好做
河豚的宰杀和烹制都有严格的要求，从事河豚烹制只能使用养殖供应的控毒河豚，河豚厨房操作间必须和其他厨房分离，且必须由专人独立完成。甚至连烹制用具都要有专人看管，宰杀河豚的废弃物也要定点专人销毁，以防家畜误食。最后，河豚菜品烹制完成后也要进行毒素快速检测，并由厨师先行品尝客人才能食用。
下刀前先观察河豚是否新鲜，若死亡时间过长，内脏融化，毒性就会蔓延到鱼肉中，所以活鱼最好。下刀时需很有准头，将有毒部分与无毒部分完整剥离，不能划破剧毒的肝和卵巢。宰杀后的边角料需土中掩埋，烹饪后需消毒双手，现代用肥皂，从前用碱。每逢做河豚时，必先打扫厨房卫生，尤其不能留蜘蛛昆虫。宰杀河豚的刀具、厨具事后都需放滚水里煮，水不能随便乱倒，一切井然有序，有如仪式。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生。
河豚吃法花样多
一条河豚鱼，能做多少菜?在扬中厨师手里，可以制作成150多道各式菜肴——炸、炖、烩、蒸、炒，样样都不少。河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，以其味美肉香，令人馋涎欲滴，欲罢不能。
据了解，而吃河豚最最经典的顺序是：“一白、二皮、三汤、四肉”。白只有公河豚才有，味道最鲜美，其实是生殖腺，一般只吃不说；皮必须反过来小块吞咽，因为河豚皮表面有刺，像细砂纸般粗糙，不能咀嚼，否则刺会戳破嘴皮；河豚汤比肉更鲜美，一般人会拿来泡饭，吃干抹净；相比较前三者，河豚肉的口感反而是最差的。
红烧河豚
红烧河豚，大盛于明朝，即使时至今日，仍为主流做法。红烧出来的河豚肉肥而不腻，鲜嫩香醇。最美的要属河豚鱼皮了靠肉的一面腴滑无比，食之粘粘，软棉棉、滑溜溜，味道赛过翅参的滋味；另一面长满肉刺，嚼的时候要翻卷过来，囫囵吞下，软糯粘滑。