守正与创新如意宴“川菜的24味型”为川菜正名(2)
2023-04-22 来源:飞速影视
身为法国著名瓷器品牌、被法国文化部授予“活文化遗产企业”的LEGLE FRANCE(丽固)CEO,张聪近年来在各大菜系的研究路上乐此不疲,先后在东京、香港、台北、北京、上海等国际大都市举办过不同主题的如意宴,涉及粤菜、淮扬菜、台湾菜、上海菜等中餐大类的精耕细耘。
2018年,张聪遇到成都名堂餐饮集团掌门人、川菜大师许凡,并找到川菜烹饪艺术总顾问杨文女士,得到他们对味型理解的经验智慧,历时11个月的探索,终于拿出了如意宴的第九篇——川菜的二十四种味型,这一餐变得前所未有的复杂与滋味。
![守正与创新如意宴“川菜的24味型”为川菜正名](http://fs.qqfile.top/re/aHR0cHM6Ly9waWNzNy5iYWlkdS5jb20vZmVlZC81MjQzZmJmMmIyMTE5MzEzM2YyYjc3N2ZhZDBjNWRkMDkwMjM4ZDU1LmpwZWdAZl9hdXRvP3Rva2VuPWE2MWY1NmIxZTcyM2RlM2ExODk3YzM4ZWQ3ZjljZWIw0)
川菜有“一菜一格,百菜百味”之说。“一菜一格”多指川菜之中每道菜都有其轮廓清晰的味型与技法,若再深一层理解,其实是指川人对原创性的尊重,愿意接受建于坚实烹饪基础上的个人风格。没有“正宗”的包袱,只求味道的升华与菜品的完整性,这就是“一格”,这在中国菜系中是独一无二的。
![守正与创新如意宴“川菜的24味型”为川菜正名](/images/loading.gif)
川菜的复杂始于“七滋”:甜、酸、麻、辣、鲜、香、咸。这七滋的强弱、食材的交互作用、烹调的时机先后、火候的拿捏……每一个因素的变动都会创造出不同的化学反应,于是成就了川菜“百菜百味”的庞大复杂。
抑扬顿挫探讨川菜味型
LEGLE FRANCE(法国丽固)如意宴—川菜的24味型是对川菜味型史无前例的现代探讨,被业界评价为超过了米其林三星餐厅所带来的感官震撼和价值,也超过了成都本地人对川味的认知。吃过川菜吗?吃过。吃过川菜的24味型吗?普通人可能会懵,川菜不就是“麻”和“辣”吗?什么是味型?真的没有听说过。即或在美食饕餮那里,全部吃过川菜味型的人也可以说寥寥无几。所以,此次如意宴的最大意义一是还原了川菜本来的内涵与精神,奠定川菜在中国菜系中的重要性,并不是“麻”和“辣”,而是它复杂的烹调技法和多变的调味手段。其次,通过集24味型于一桌,开创了川菜独特味觉的系统之旅。
本站仅为学习交流之用,所有视频和图片均来自互联网收集而来,版权归原创者所有,本网站只提供web页面服务,并不提供资源存储,也不参与录制、上传
若本站收录的节目无意侵犯了贵司版权,请发邮件(我们会在3个工作日内删除侵权内容,谢谢。)
www.fs94.org-飞速影视 粤ICP备74369512号