守正与创新如意宴“川菜的24味型”为川菜正名(2)

身为法国著名瓷器品牌、被法国文化部授予“活文化遗产企业”的LEGLE FRANCE（丽固）CEO，张聪近年来在各大菜系的研究路上乐此不疲，先后在东京、香港、台北、北京、上海等国际大都市举办过不同主题的如意宴，涉及粤菜、淮扬菜、台湾菜、上海菜等中餐大类的精耕细耘。
2018年，张聪遇到成都名堂餐饮集团掌门人、川菜大师许凡，并找到川菜烹饪艺术总顾问杨文女士，得到他们对味型理解的经验智慧，历时11个月的探索，终于拿出了如意宴的第九篇——川菜的二十四种味型，这一餐变得前所未有的复杂与滋味。

川菜有“一菜一格，百菜百味”之说。“一菜一格”多指川菜之中每道菜都有其轮廓清晰的味型与技法，若再深一层理解，其实是指川人对原创性的尊重，愿意接受建于坚实烹饪基础上的个人风格。没有“正宗”的包袱，只求味道的升华与菜品的完整性，这就是“一格”，这在中国菜系中是独一无二的。

川菜的复杂始于“七滋”：甜、酸、麻、辣、鲜、香、咸。这七滋的强弱、食材的交互作用、烹调的时机先后、火候的拿捏……每一个因素的变动都会创造出不同的化学反应，于是成就了川菜“百菜百味”的庞大复杂。
抑扬顿挫探讨川菜味型
LEGLE FRANCE（法国丽固）如意宴—川菜的24味型是对川菜味型史无前例的现代探讨，被业界评价为超过了米其林三星餐厅所带来的感官震撼和价值，也超过了成都本地人对川味的认知。吃过川菜吗？吃过。吃过川菜的24味型吗？普通人可能会懵，川菜不就是“麻”和“辣”吗？什么是味型？真的没有听说过。即或在美食饕餮那里，全部吃过川菜味型的人也可以说寥寥无几。所以，此次如意宴的最大意义一是还原了川菜本来的内涵与精神，奠定川菜在中国菜系中的重要性，并不是“麻”和“辣”，而是它复杂的烹调技法和多变的调味手段。其次，通过集24味型于一桌，开创了川菜独特味觉的系统之旅。