于无声处说卤味的前世今生

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来源：《湘菜》杂志作者：柳人编辑：微报老王
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追溯卤味的前世，应该从“卤”与“盐”的关系说起。西汉史学家司马迁在《史记·货殖列传》里说：“山东食海盐，山西食盐卤”。
“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎熬成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样，后世尊崇其为“盐宗”。
西方人说世界是上帝创造的，上帝首先创造了亚当，又用亚当的肋骨创造了夏娃，从此有了洋人。盘古开天地，东方人认为女娲创造了人类，女娲是华夏人的母亲。三皇五帝，有稽可考，我们的祖先炎帝与黄帝，五千年前已开始用海水煮盐。上个世纪50年代，福建出土仰韶时期的煎盐器具，仰韶时期为公元前5000年～前3000年，正好印证了祖先的煮盐之说。
愚者妄作遐想，既然煮卤熬盐源自仰韶时期，卤味的启蒙，是不是也可以假设在公元前5000年至前3000年呢？
中国烹煮最早的记载是在商朝时期，那时候人类渐从原始社会进入奴隶社会，对于原始社会的很多生产方式和生活习性，必然会沿袭。《礼记·表记》记载，起源于黄帝时期的殷人崇拜的是“命”和“尊神”文化，崇信鬼神到了无以复加的地步，不问苍生问鬼神，事无巨细都要请示占卜，礼仪用乐、甚至用多少乐工，也常常要卜问神鬼才能决定，祭祀成为头等大事。
最初的祭祀以献食为主要手段，在诸多食物中，又以肉食为最。在原始采集和狩猎时代，肉食是人们拼着性命猎来的，极为宝贵。所以，肉食主要为祭祀服务。
《周礼.庖人注》有：“始养之曰畜，将用之曰牲”。我们的祖先，开始养的牲畜，叫畜，将用于祭祀的肉食动物称之为“牺牲”，古汉语里的“牺”与“牲”是有区别的，“牺”指毛色纯一的祭奠用牛，“牲”则是指供祭祀用的全牛。但在祭祀活动中所用的“牲”，又不仅限于“牛”。南朝太学博士顾野王撰写的《玉篇.牛部》称：“牲，三牲：牛、羊、豕。《易》曰：‘用大牲，吉’谓用牛也。牛称大牲，则牲不惟牛矣。”三牲、五牲、六牲经常见于经典记载，为什么单独称牛为牲呢，因为牛最大，所以牲字用牛旁。意思是：实际上古代的牲，并不只有牛，所以才有三牲、五牲、六牲这样的说法。《周礼.天宫.膳夫》有载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲。”东汉末年儒家学者、经学大师郑玄注说：“六牲，马、牛、羊、豕、犬、鸡也。”可见，这些都可以叫牲，不只是牛。