于无声处说卤味的前世今生(5)

卤豆腐
湖南邵阳的武冈，是中国卤菜之乡。相传秦始皇为求长生不老丹，遣卢、侯两道入东海求仙丹。两位道士自知无法炼出长生不老丹，只好“明修栈道，暗度陈仓”地逃到武冈，就地取材，采用宫廷饮食配方，结合炼丹技艺，卤制豆腐和肉食，由于口味独特，卤制方法逐渐传入民间。
古人选用药材烹煮食物的初衷，是利用药材的芬香，祛腥臭、避秽气。随着时间的推移，人们在实践中逐渐认识到药材除了可以增香解腻，还具有保健功能。譬如八角，通过卤煮不但令食物香以诱人，而且还可以健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。
《吕氏春秋·本味篇》：“阳朴之姜，招摇之桂”，姜和桂都是辛温之品，有抵御风寒的作用，又是烹调中常用的调味品。
早在秦代以前，桂皮作为肉类的调味料，就已经与生姜齐名了。据英国《新科学家》杂志报道：桂皮具有能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力，从而大大加快葡萄糖的新陈代谢，每天适量进食，对Ⅱ型糖尿病可能起到预防作用。
《神农本草经》记载：“干姜，味辛温，主胸满咳逆上气，温中止血，出汗，逐风湿痹，肠癖下痢，生者尤良，久服去臭气，下气，通神明。生山谷。”生姜的根茎，肉质肥厚、扁平、有芳香和辛辣味。
民间有故事说：神农尝百草，以辨药性，误食毒蘑菇昏迷，苏醒后发现躺卧之处有一丛青草。顺手一拔，带出根茎，放在嘴里咀嚼。过不多久，肚子咕噜作响，泄过之后，顿作精神爽。神农原本姓姜，即将长尖叶草的块根取名“生姜”。寓意其神奇作用，让自己起死回生。
花椒，最早有文字记载是在《诗经》里。说明中国的先辈们，三千年前就已经在利用花椒了。古人认为花椒温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解腥毒，辟邪气。历朝历代，宫廷里都有用花椒渗入涂料用以糊墙壁的“规矩”，这种房子被称为“椒房’，是给宫女住的，后来就以椒房比喻宫女后妃们的住所。
卤味的特性就在于包容性强，选材容易。在生活的实践中，天上飞的、地上跑的、水里游的，荤的、素的，贱的、贵的，几乎是无菜不能卤。尤其是汉朝淮南王刘安发明了豆腐之后，为卤味拓展了更为广阔的空间。