于无声处说卤味的前世今生(7)

概括卤味，有四大特点：
一是容易量化。所有主料、配料、调料，均可精细到克。材料可控、火候可控、时间可控、品相可控，这对保证产品质量起到了关键性的作用。实践证明，凡是严格执行了量化标准，操作严谨，一丝不苟，产品的口味相对稳定，基本上可以保证批次的一致。
二是容易复制。什么是复制？就好比版画，只要母版刻好了，接下来一张一张的拓印，省工省时，基本不会走样。菜与菜如此，店与店皆如此。
三是容易流通。以前买卤味，店家操刀，麻利飞快地切好，用张荷叶一裹，拎起就走，携带甚是方便。所以车站、码头，卤味最为热销。现在进入高科技时代，塑料袋包装、纸盒包装层出不穷。郴州临武鸭、常德酱板鸭借势行俏全国。特别是武冈卤味，真空包装，2009年成功打入美国及东南亚市场，走出了国门，走向了世界。
四是包容性强，容易形成品牌。餐饮千万家，几乎家家都有卤味，由于技法不同，配方各异，制作工艺有简有繁，食材选择从俭到奢。百家百味，绝无雷同。
领衔“著名中国小吃”的茶叶蛋，辅料仅用茶叶、八角、花椒三味。鸡蛋放入沙锅煮至八成熟时捞出，将鸡壳敲裂，花椒、八角洗净，茶叶用洁净纱布裹好，连同鸡蛋一并下锅，加绍酒，酱油及适量开水，用旺火煮1个钟，即完成伟业。
上海的“城隍庙奶油五香豆”，为“郭记兴隆五香豆店”在上个世纪三十年代首创，小业主郭瀛洲称该豆添加了五种一般人所不知的香料制成，遂称“奶油五香豆”。接下来不出十年，五香豆即成为上海特色产品，沪语有“勿吃城隍庙五香豆，等于没来过上海”之说。奶油五香豆之所以成名，其实是受了西方饮食文化的影响，老板引进了国外流行的奶油香精，国人尚无见识，顿时声名鹊起。

五香豆
距上海百里之外的绍兴，茴香豆本为寻常小食，经文学大师鲁迅先生妙笔生花，声名显赫，居然成了地域象征，城市名片。
茴香豆虽然制作简单，却也蕴含有道理，优选干蚕豆作原料，在水中浸泡沥干，入锅加适量的水，急火煮15分钟， 见豆皮周缘皱凸，加入少许茴香、桂皮、山奈和适量的食盐。文火慢煮，使味从表及里透至豆肉，待水分基本煮干，离火即成。虽然口感不及五香豆那般干香，却也别有一番韵味，熟而不腐、软而不烂，咀嚼起来满口生津，香味馥郁，咸而透鲜，回味微甘。